أمّهات طهاة TOP CHEF مفاجأة نصف النهائيات الفخامة بكلّ جوانبها: مكوّنات وأطباق أغلى من الذهب

14 كانون الأول 2016 | ميشال زريق

بوبي تشين

الشيف هالة

وصل برنامج TOP CHEF في موسمه الأوّل إلى مرحلة نصف النهائيات، حيث تفاجأ الطهاة بحضور أمهاتهم اللواتي شاركن في تحضير أطباق تحدّي الـ Quick Fire، إذ كنّ الشيف الذي اختار الأطباق، وكذلك المكوّنات تحت شعار «أطبخ مع شخصٍ عزيز»، حيث اختلطت دموع الفرح بروح التحدّي التي لم يخلُ منها السباق نحو الأفضل. أمّا Elimination Challenge، فكانت له نكهة خاصة، إذ طلب من الطهاة تحضير 3 أنواع من المقبّلات (المشهّيات) التي ترتكز على منتج معيّنٍ فاخر، لحفل كوكتيل على متن يخت؛ فالتحدّي بات أصعب، وعلى كلّ طاهٍ إثبات نفسه وإظهار قدراته حتى يصمد إلى حلقة النهائيات.

Chef Talk مفتاح شهيّة ضيوفكِ... المقبّلات
لا يختلف اثنان على أنّه مهما جلنا وتنوّعت المطابخ والثقافات حول العالم، تبقى المقبّلات هي مفتاح الشهية لضيوف المائدة، ففي كلّ مرّةٍ نُدعى فيها إلى حفل عشاءٍ أو غداء، أو حتى نخرج لتناول الطعام في أحد المطاعم، يدفعنا فضولنا لاختيار المقبّلات والمشهّيات التي تمهّد لنا اختيار الأطباق، ولا يُمكننا أن نحصي المقبّلات التي يُمكن تقديمها حول العالم، فتخيّلي أنّه ومن ثلاثة مكوّنات يُمكنكِ صنع ما يفوق تسعة أنواع من المشهّيات الباردة أو الساخنة. بوبي تشين، مارون شديد ومنى موصلي، لجنة تحكيم برنامج TOP CHEF، يكشفون لكِ أسرار تحضيرهم للمقبّلات والـTwist واللمسات الخاصة التي أدخلوها إليها.

منى موصلي: السلطات هي الأساس
ترى الشيف منى موصلي أنّ للسلطات أهمية كبيرة على السفرة من ناحية فتح الشهية أو حتى الفوائد الصحية للخضار التي تعود بها على الجسم؛ فيجب أن تتصدّر المائدة، إذ تحتوي مكوّناتها على الفيتامينات والأملاح التي يحتاج اليها الجسم، وتكمن أهمية السلطة بأنّها تفتح الشهية وتُسهّل الهضم. وعن لمستها الخاصة في المقبّلات، تقول منى إنّها تحب أن تضفي على المقبّلات الفرنسية نكهة عربية من خلال إدخال البهارات أو حتى بعض المكوّنات الشرقية مثل الطحينة أو السمسم. ولعلّ أغرب أنواع المقبّلات التي سبق وتذوّقتها، تعترف منى بأنّها «الحلزونات» المطهوّة.

مارون شديد: الكبّة النيئة مع الترفل
معروفٌ عن الشيف مارون شديد حبّه للتغيير والحداثة، وإدخال النفحات الغربية الى الأطباق التي يُحضّرها، فكان طبق الكبّة النيئة- اللبناني التقليدي مصدر إلهامٍ له لتغييره، وإدخال «الترفل» إليه مع جبنة البارميزان والجرجير أو الترتار بطريقة مبتكرة، وكذلك تحويل الحمّص بالطحينة إلى مكوّن رئيس في السفرة العالمية مع إضافة الشمر إليه. ويعتبر مارون أنّ لا قواعد لإعداد المقبّلات على السفرة، وعلى السيدة اختيار ما يتماشى مع موضوع المائدة أو الموسم أو ما يُحبّه ضيوفها. أغرب أنواع المقبّلات بالنسبة الى مارون هو الـ Foie Gras Trophée Masse الذي تناوله في فرنسا الشتاء الفائت، فكانت الفكرة غريبةً جدّاً حيث دخلت اليها البهارات اللبنانية، الشمندر، الكمون، فضلاً عن حبّات المغربية بالزعفران.

بوبي تشين: اللحوم الباردة والحساء
يرى الشيف بوبي تشين أنّ المقبّلات والمشهّيات يجب أن تكون منوّعةً على المائدة بين السلطات، الحساء، صحن لحومٍ باردة Cold Cuts وصحن ثمار البحر لتكون السيدة أو صاحبة الدعوة بمنأى عن انتقادات ضيوفها، وتسعى لإرضاء أذواق جميع الحاضرين. يتميّز بوبي بتحضير طبق الـ Ceviche، ثمار البحر التي تؤكل نيئة، حيث يتمّ نقعها بالملح وعصير الحامض، وبعد تجفيفها، يُضاف إليها عصير Mangostine، حليب جوز الهند والترفل الأبيض.

لفائف حبّات العنب بجبنة الماعز والفستق
يُقدّم لكِ الشيف بوبي تشين وصفة مقبّلات «لفائف حبّات العنب بجبنة الماعز والفستق»- Grapes Rolled in Goat Cheese with Pistachio Crust، وهو طبق يجمع بين الطعم الحلو للعنب والمالح لجبنة الماعز ومنكّه بالفستق، وهو مُناسب جدّاً لحفلات الكوكتيل والسهرات العائلية.

المكوّنات:
250 غراماً من جبنة الماعز المبرّدة
300 غرام من حبّات العنب المنزوعة النوى
180 غراماً من الفستق الحلبي المبشور

التحضير:
❖انزعي حبّات العنب من العنقود، واحذري ألّا تزيلي القشرة معها
❖ضعيها في البرّاد لمدّة نصف ساعة
❖قطّعي الجبنة على شكل دوائر وزن الواحدة منها 10 غرامات
❖اضغطي على قطع الجبنة براحة يدكِ، ضعي في داخل كل منها حبّة عنب وأغلقيها
❖تأكّدي من أنّ تكون حبّة العنب مغطّاة بالكامل بالجبنة وضعيها في البرّاد لتجمد
❖في صحنٍ كبير، ضعي الفستق الحلبي المبشور وغمّسي قطع الجبنة والعنب فيه، وضعيها في البرّاد لمدة 10 دقائق
❖قبل التقديم، قطّعي حبّات العنب بسكّينٍ حاد إلى نصفين.

الشيف هالة تختار الكركند لحفل الـBBQ على اليخت
فازت الشيف السورية هالة عيّاش في تحدّي الحلقة الثانية عشرة من TOP CHEF، حيث أعدّت ثلاثة أنواع من المقبّلات، انطلاقاً من الكركند الذي يُعتبر أحد أصناف ثمار البحر الفاخرة جدّاً، والتي يصعب على البعض التعامل معها. فقد حضّرت القرنبيط مع موس الكركند، محوّلةً لحم الكركند إلى صلصة لذيذة، في حين تركتها ظاهرةً في سلطة الكركند الباردة المعروفة بـ«سيفيتشي الكركند»، أمّا الطبق الثالث فهو الـ Japanese Panko Lobster، أو الكركند المقرمش على الطريقة اليابانية. واللافت في أطباق هالة، أنّها اختارت أن تُدخل إليها مكوّنات أجنبية مثل البانكو، الوسابي، الماراكويا والبارميزان.

من المطبخ الشامي: الأبلما طبق تقليدي بطريقة تقديم عصرية
في تحدّي الـ Quick Fire ضمن الحلقة الثانية عشرة من برنامج TOP CHEF، فاز الشيف اللبناني جان بربور بالتحدّي، حيث أعدّ مع والدته طبق «الأبلما»، أو الكوسا المطهوّة بالفرن والمحشوّة باللحم مع الأرز واللبن. يختلف الكثيرون حول أصول هذا الطبق، إذ يعتبرونه من المطبخ اللبناني التقليدي، والبعض الآخر يرجعه إلى فئة «المحاشي» ضمن المطبخ الشامي، الذي اشتهر بأطباق المحاشي من كوسا، ورق عنب، باذنجان وغيرها. يُحضّر الطبق من الكوسا، اللحم المفروم، البصل، الثوم، المنكّهات، الأرز والشعيرية واللبن للزينة. قد يلجأ البعض خلال تحضير الأبلما إلى قلي الكوسا بالزيت، ما يُشبعها دهوناً وتكون طريقة تحضيرها غير صحّية، ولكن شيّها في الفرن يُستحسن مع القليل من الزيت، فتُحافظ على فوائدها الغذائية وطعمها.