التصفيات ربع النهائية من حفلات VIP وأطباق مبتكرة وكُلّ ما تُريدون معرفته عن إعداد مائدة الطعام

08 كانون الأول 2016 | ميشال زريق

بدأت ملامح نهائيات الموسم الأول من TOP CHEF ترتسم، إذ إنّ حلقة ربع النهائيات حملت تحدّيين جديدين؛ أوّلهما في الـ Quick Fire مع إعداد طبق «خادع للبصر»- Trompe à L’Oeil وفاز فيه الشيف عصام جعفري مع وصفته المبتكرة بالبيض والشوكولاته الداكنة، والتحدّي الثاني هو تحضير أطباق لحفل عشاء VIP بحضور شخصيات مرموقة، وفاز به الشيف عبدالفتاح الصاوي. وسواء كانت الحفلة والدعوة إلى العشاء لشخصيات معروفة أم اقتصرت على الزملاء والأصدقاء، فأسلوب الجلوس إلى المائدة والتحضير لها يبقى واحداً، ولكنّ الأطباق وبحسب لجنة حكم وطهاة TOP CHEF تتنوّع من مناسبةٍ إلى أخرى، وكذلك بحسب المدعوّين. إنّها فرصتكِ لدخول عالم حفلات الـ VIP واكتشاف مروحة من الأطباق والأفكار.

CHEF TALK بروتوكول حفلات العشاء على طريقة بوبي تشين ومنى موصلي
حكما لجنة برنامج TOP CHEF منى موصلي وبوبي تشين، اللذان عُرِفا على صعيد الوطن العربي والعالم بإعداد أشهى الأطباق وأبرز السُفَر والمأكولات وحفلات العشاء، يُشاركاننا خبراتهما وأسراراً من يوميات عملهما في المطبخ.

ادرسي أذواق زوّارك!
ترى منى أنّ المقبّلات والأطباق التي يجب تحضيرها وإعدادها في حفلات العشاء الكبيرة يجب أن تُلائم أذواق المدعوّين، فإذا كان هناك بعض الأشخاص لا يُحبّون ثمار البحر، أو اللحوم الحمراء مثلاً، فيجب أخذ ذلك في الاعتبار، مع سؤالٍ مسبق لهم حول هوية الأطباق والمأكولات التي يُحبّونها. وتقول منى إنّها معروفةٌ بإعداد أطباق مختلفة من الأسماك، إذ إنها من سكّان حوض البحر الأحمر (المملكة العربية السعودية)، وللأسماك وثمار البحر ألف طريقة وطريقة لتقديمها، فمن الممكن أن يكون الشي أو القلي هو الأساس، ولكنّ «التفنّن» يكون في الصلصات المرافقة للطبق، وحتى أسلوب تحضيره. أمّا نصيحة منى لكلّ سيّدة تودّ تحضير حفل عشاء بنفسها، فعليها أن تدرس جيّداً تطابق الأطباق المُقدّمة مع أذواق الزوّار وجنسياتهم.

التحضير المسبق سرّ النجاح
أمّا الشيف بوبي تشين، فيقول إنّ تحضير المقبّلات والأطباق الرئيسة في حفلات العشاء يختلف باختلاف الضيوف ومناسبة اللقاء؛ فعلى الداعي أن يأخذ في الاعتبار مثلاً النظام الغذائي أو الحمية التي يتبعها البعض، والممنوعات أو الأكلات التي يجب ألا يتناولها بعض المدعوّين، ورغم صعوبة هذا الموقف عند الاختيار، إلّا أنّه ينعكس نتيجةً إيجابيّة جدّاً ومُرضِيَة بعد انتهاء العشاء فيكون الجميع مسرورين. ناهيك عن التنويع في الأطعمة المقدّمة من لحوم حمراء، دجاج، أسماك وحتى أطعمة قليلة الدسم وخالية من الغلوتين. ويقول بوبي إنّ معظم الأطباق التي يُحضّرها مستوحاة ومقتبسة من تجارب «مطبخية» عاشها خلال رحلاته أو الدعوات التي يتلقاها، ويوظّفها بطريقة مناسبة لكلّ عزومة. ونصيحته الذهبية لكلّ سيدة هي تحضير طبق رئيسي مسبقاً وإعادة تسخينه قبل العشاء بوقتٍ قصير، فهناك بعض الأطباق التي تبدو لذيذةً بعد تسخينها وتقديمها بعد ساعات طويلة، ويُضيف: «أنصح كلّ سيدة تريد إقامة عزومة عشاء، أن تُجهّز صلصات السلطات والمقبّلات قبل وقت من موعد العشاء فتُخفف عنها أعباء التحضيرات».

صيادية بول
على طريقة الشيف منى موصلي، حكم برنامج Top Chef، نُعلّمكِ اليوم طريقة تحضير طبق «صيادية بول»، والذي يُعتبر فيه الأرز والسمك مكوّنين أساسيّين، ولمُنى طريقتها الخاصة في إعداد الطبق.
المكوّنات:
كوبان ونصف الكوب من الأرز البسمتي
مرق السمك
بصلة كبيرة مفرومة
6 ملاعق زيت زيتون

لتحضير المرقة:
جزرة واحدة مقطّعة مربّعات كبيرة
بصلة واحدة مقطّعة مربّعات كبيرة
عود كرفس واحد مقطّع مربّعات كبيرة
3 فصوص ثوم مفرومة
1 كراث مقطّع مربّعات كبيرة
برتقالة
ليمونة
حسك سمكة والزوائد من السمك
ملعقة شاي من القرفة، الكمون والكزبرة الجافة
ورق غار
3 حبات من الهيل
ليتر ونصف الليتر من الماء
كوب من البصل المقلي

لتحضير تتبيلة السمك:
4 قطع من فيليه السمك المنزوع الجلد
4 ملاعق زيت زيتون
عصير ليمونة
3 ملاعق طعام من البقدونس والكزبرة المفرومة
ملعقة شاي من القرفة، الكمون والكزبرة الجافة

التحضير:
❖اغسلي الأرز البسمتي وانقعيه في الماء
❖ضعي الأرز في طنجرة على النار، اغمريه بمرق السمك حوالى 2 سنتيمتر فوق مستوى الأرز
❖ضعي فيليه السمك بين ورقتي طبخ، اضربيه بالمطرقة حتى يُصبح رقيقاً
❖تبّليه بزيت الزيتون، عصير الليمون، الكزبرة المفرومة والبقدونس
❖أضيفي المنكّهات من قرفة، كمون وكزبرة جافة
❖افركي القطع وضعيها في الثلاجة
❖في صينيةٍ أخرى، ضعي زوائد السمك مع البهارات في فرنٍ حرارته 200 درجة لتكتسب لوناً، وأضيفي الخضار إليها
❖في مقلاةٍ، ضعي الخضار المطهوة مع الفيليه والحوامض والبهارات الكاملة إلى جانب البصل المقلي
❖اغمري الطبق بالماء واتركيه يغلي على نار هادئة حتى ينضج.

Mon Plaisir بالشوكولاته والبيض المقلي
لا يزال الشيف عصام جعفري يتصدّر قائمة أفضل الأطباق ضمن حلقات برنامج Top Chef، وفي الحلقة الحادية عشرة قدّم طبقاً اسمه Mon Plaisir، يجمع بين النكهات الحلوة والمالحة؛ فهي المرّة الأولى التي تُقدّم فيها الشوكولاته المرّة المذاق مع البيض المقلي وكريما الماسكاربوني. ويُعدّ الطبق من المقبّلات الغريبة والمنكّهة بالبندق، المانجو وجوز الهند، بالإضافة إلى الكريما. نجاح عصام في تحدّي Trompe L’Oeil- الخادع للبصر، يعود إلى إيمانه بمقولة «العين تعشق وتأكل قبل الفم»، كما هو متعارفٌ عليه في مجال الطبخ، لذلك فهو يُركّز على جمالية الطبق ليكسب ثقة متذوّقيه. وجود البندق واللوز في هذا الطبق، يُغنيه بالفيتامين E من ناحية القيم الغذائية.

سلطة الجمبري والهريسة بلمسات شرق أوسطية
أعدّ الشيف عبدالفتاح الصاوي، في تحدّي الـ VIP Catering إعداد وجبات حفل عشاء لشخصيات معروفة ومهمّة، طبقاً مبتكراً، ألا وهو سلطة الجمبري مع البابا غنّوج. قدّم الصاوي هذا الطبق من المقبّلات الباردة مع هريسة الباذنجان وهريسة الحمّص المعروفتين بالـ«بابا غنّوج» و«الحمّص بالطحينة»، مع جوز عين الجمل، الكزبرة، الثوم والنعناع. يتميز طبق السلطة هذا باللمسات والنفحات الشرق أوسطية، إذ إنّ هريسة الحمص هي من المقبّلات الشامية، والبابا غنّوج أحد أنواع «المزة» الشرق أوسطية. تقديم الطبق كان فريداً على شكل كعكة، إلى جانبها لُفافتان من الخبز المرقوق.