على مائدة TOP CHEF ... «صافي يا لبن»

17 تشرين الثاني 2016 | ميشال زريق

جان بربور

عصام جعفري

فتّة الكينوا باللبن

كبسة موزات غنم بنكهة مغربية

استطاع Top Chef في ثامن حلقاته أن يُحيي التراث الخليجي في ليلةٍ خليجية تقليدية، حيث أعدّ الطهاة أطباقاً من المطبخ التقليدي أدخلوا إليها بعض اللمسات الخاصة والتي حوّلت هذه الأطباق إلى أخرى بنكهة مستحدثة. وكان الفائز عصام جعفري صاحب الحصانة والتميّز، إذ قدّم طبق الكبسة بلحم الخروف، محاولاً الخروج بالطبق من خانة التقليدي إلى خانة المتجدّد. ولعضوي لجنة التحكيم بوبي تشين ومنى موصلي رأيٌ وخبرة يُشاركوننا إياهما عن المطبخ الخليجي.

كبسة موزات غنم بنكهة مغربية

اختار الشيف المغربي عصام جعفري، إعداد طبق الكبسة على طريقته الخاصة في تحدّي إعداد الأطباق الخليجية التي تعتمد على جزء معيّن من لحم الخروف ضمن الحلقة الثامنة من برنامج Top Chef، ولم يكن يعلم أنّ سرّ تحضيره للكبسة بنكهةٍ مغربية سيوصله إلى الفوز بهذا التحدي. جعفري اختار أن يُعدّ طبق الكبسة التقليدي بموزات الغنم مع صلصة الطماطم، مُدخلاً إليه بعض الخضار مثل الخيار والبصل والخس، فضلاً عن جوز الهند الذي يُعطي الطبق مذاقاً حلواً. ولعلّ طريقة سلق اللحم التي اعتمدها في طبقه هي الأمثل لتقديم الكبسة باللحم، فبذلك يتمّ التغلّب على قساوة المكوّن وجعله طريّاً وسهلاً للهضم. يعتبر البعض أنّ أصول طبق «الكبسة» ليس سعودياً بل هو إسباني، وكان يُطلق عليه اسم Descanso ولكنّ الاسم تبدّل مع الوقت، في حين أنّ البعض الآخر يقول إنّ تسمية الطبق أتت كذلك بسبب طريقة تحضير الطبق بضغط المكوّنات معاً.

فتّة الكينوا باللبن

فاز الشيف اللبناني جان بربور في تحدّي Quick Fire الذي كان يتطلّب تحضير أطباق مستوحاة من أمثال حول العالم، فانتقى مثل «صافي يا لبن» في الحلقة الثامنة من برنامج Top Chef، حيث أعدّ طبقاً مبتكراً وهو «فتّة الكينوا باللبن»، والذي أدخل إليه الفاكهة المجففة مثل المشمش، الزبيب والتمر، كما وأضاف إليها الموز كمكوّن ذي مذاق حلو. جان يعتبر أنّه شيف خلّاق في المطبخ، وحبّه للمنافسة دفعه للمشاركة في مسابقة Top Chef، أملاً منه بتحقيق أمنيته لافتتاح مطعمه الخاص. في طبقه، استبدل جان الحمّص، وهو مكوّن أساسي في الفتّة، بالكينوا، ذات القيمة الغذائية العالية، إذ تحتوي على البروتين بشكلٍ كبير، وعلى مجموعة متوازنة من الأحماض الأمينية الأساسية للجسم، فضلاً عن غناها بالألياف.

Chef Talk الشيف « بيحكي خليجي » ... أسرار الأطباق الخليجية مع الشيف بوبي والشيف منى

منى موصلي: اللحم مكوّن أساسي في الطبق الخليجي

تقول الشيف منى موصلي، بأنّ اللحم على أنواعه هو مكوّن أساسي في الأطباق الخليجيّة على اختلافها، فلا شكّ في أنّ اللحوم لم تغب عن الكبسة، المندي، الفتة، المرقوق وغيرها. وتعتبر منى أنّ تقديم الطبق الخليجي بطريقة غريبة يُساهم في أن تكون الكمية أقل من تلك التي تُعدّها ربات البيوت، واختتمت بالقول إنّها تحب كل المطابخ الخليجية وتجرّب دائماً أطباقاً جديدة لم تعهدها من قبل.

بوبي تشين: كلّ الحكاية في البهارات

يرى الشيف بوبي تشين أنّ المطبخ الخليجي متواضع وتقليدي جدّاً، يرتكز على خلطة مكوّنات مع بعضها البعض بين اللحم، الأرز واللبن، إلّا أنّ الحضور الأبرز هو لانسجام البهارات في الطبق الواحد، فلا يطغى طعمُ واحد على الآخر. يقول بوبي إنّ الأطباق الخليجية تُطهى على نارٍ هادئة وتأخذ وقتاً طويلاً لتنضج، وهذا أمر يُحبّه عشاق المطبخ حول العالم، وينصح كل النساء اللواتي سيطبخن الكبسة بأن يتركن اللحم لينضج على نارٍ هادئة، والأفضل أن يُقدّم مع لبن الماعز. ويتذكّر تشين تجربة الطبخ في الصحراء مع شيف أردني وتجربة أخرى في سيناء، ولكل من التجربتين نكهة مختلفة، وأجواء التحضير والظروف ط غت عليها الأدوات التقليدية.

باذنجان مع دبس الرمان والحلّوم وسلطة الزيتون

يُقدّم لكم الشيف مارون شديد، الحكَم في برنامج Top Chef والطاهي اللبناني المعروف طبقاً ساخناً يُعدّ من فئة المقبّلات حيث يُستخدم فيه الباذنجان الصغير مع الجبنة ودبس الرمان، ويتطلّب تحضيره 45 دقيقة.

المكوّنات