مجين يكشف أسرار الجبن العفن

26 أيلول 2015

أدى تحليل مجين 14 نوعاً من العفن الأساسي في إنتاج الجبن إلى اكتشافات قد تفيد في صنع أجبان مثل روكفور وكامامبير.

وقال أنطوان برانكا من جامعة باري-سود والمركز الوطني للبحث العلمي، وهو أحد معدّي الدراسة التي نشرتها مجلة «كارنت بايولدجي»: «تمكنا من تحديد الجينات الضالعة مباشرة في تكييف هذه العفونة المعروفة ببينيسيليوم مع الجبن ما يسمح بتحسين محتمل للحصول على أخرى يكون نموها أسرع».

وسجل العلماء الدور المهم الذي يضطلع به نقل الجينات بين أنواع العفن المختلفة لتكييفها مع مهمتها في عملية التخمير التي تؤدي إلى إنتاج الجبن.

وقالت تاتيانا جيرو الباحثة في المركز الوطني للبحث العلمي: «الجبن من رموز الطعام في فرنسا حيث نجد تنوعاً كبيراً للعفن لإنتاج أنواع مختلفة من الجبن والتمكن تالياً من اختيار الخصائص المختلفة». إلا أن هذه السهولة في تبادل الجينات بين أنواع العفن تثير أيضاً القلق في شأن سلامة الأغذية.

وأوضح بروكا أن «هذا الاكتشاف يشكل مصدر قلق لأنه يظهر إمكان وجود متزامن لأنواع مختلفة من العفن في المنتج الواحد». وأضاف أنه إذا تمكنت أنواع من العفن تنتج سموماً من الحصول سريعاً على جينات تلك المستخدمة في إنتاج جبن روكفور على سبيل المثال، فقد تحظى بالقدرة على التكاثر داخل الجبن.

واستغرب العلماء كون العفن المكيف لصنع الجبن لديه روابط وإن بعيدة مع أنواع موجودة في الطبيعة، ما يوفر أمثلة لافتة على تطور مواز ومتقارب. إلا أنهم لم يتمكنوا بعد من معرفة أين يجدون في الطبيعة العفن الذي يسمح بإنتاج الجبن الأزرق الذي يطلق عليه علمياً «بينيسيليوم روكيفورتي».

نقلاً عن الشقيقة الحياة