الأكل فنّ مع مها: موسم العيد - الحنين إلى حلوى أمي

21 أيلول 2015

أكاد لا أصدق أحياناً مرور الوقت بسرعة وكأنه رمل صحراوي ناعم ينساب من بين أصابع أيدينا. وما زلت أذكر قضاء عطلة عيد الفطر مع أهلي في عمّان في تموز/يوليو الفائت وكأن الأمر حدث قبل يومين وليس منذ شهرين... وها نحن اليوم نحضّر من جديد لاستقبال عيد الأضحى المبارك خلال أقل من أسبوعين...

كلمة "العيد" في قاموسي الخاص ترادفها كلمتان وهما "الكعك" و "المعمول". ودائماً ما أشدّد على هاتين التسميتين والاختلاف الجذري في معنييهما. فوفق قناعتي الشخصية، الكعك هو حلوى السميد المحشوة بالتمر، في حين أنّ كلمة المعمول تُطلق على حلوى السميد المحشوة بالجوز أو الفستق الحلبي بغض النظر عن شكلها. لكن زوجي يرى أن الكعك مسطح ويأخذ شكل الحلقة، في حين أن المعمول دائري الشكل ومقبب بغض النظر عن نوع الحشوة. فما رأيكم أنتم؟

في كل الأحوال، وبغض النظر عن التسميات، لا يكتمل العيد من دونهما. ولدى الحديث عن الكعك والمعمول، لا يسعني إلا الشعور بالحنين إلى الحلوى التي تصنعها أمي. صدقوني، هي تملك أنامل سحريّة وتبرع في صنع ألذ وأخف حلوى كعك ومعمول يمكن تذوقها. والوصفة التي أقدمها لكم اليوم، قريبة نوعاً ما من تلك التي تصنعها أمي، وأتمنى أن تتاح لكم فرصة الاستمتاع بتحضيرها.

الوصفة:

المكونات

العجينة:

350 غ من السميد
400 غ من السميد الناعم
100 غ من الدقيق المتعدد الاستعمال
½ ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم
100 غ من السكر الحلو
360 غ من الزبدة المذوّبة
3 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون
280 ملل من الحليب الساخن
3 ملاعق صغيرة من ماء الزهر

حشوة التمر:

400 غ من التمر المنزوع النوى
ملعقتان صغيرتان من القرفة المطحونة
ملعقة صغيرة من البهار الحلو
½ ملعقة صغيرة أو كاملة من الهيل المطحون (حسب الذوق)
ملعقة كبيرة من زيت الزيتون

حشوة الجوز:

100 غ من الجوز المقشر المفروم فرماً ناعماً
ملعقتان كبيرتان من السكر الحلو
ملعقة صغيرة من القرفة المطحونة
ملعقتان صغيرتان من ماء الزهر

طريقة التحضير:

العجينة: يتم أولاً خلط السميد والدقيق بنوعيهما، وبيكربونات الصوديوم، والسكر في وعاء كبير. يضاف باقي المكونات إلى خليط السميد وتخلط كلها للحصول على عجينة متجانسة ومتماسكة. يُغطى الوعاء ويُترك العجين في درجة حرارة الغرفة لبضع ساعات أو الى اليوم التالي ليختمر ويصبح جاهزاً للاستعمال.

عند البدء بصنع الحلوى، يتم تسخين الفرن على حرارة 180 درجة مئوية وإحضار صينيتي خبز وتغطيتهما بورق الخبز، ومن ثم الانتقال الى تحضير الحشوة.

لصنع حشوة التمر، تُخلط المكونات كلها بواسطة آلة تحضير الطعام المتعددة الاستعمال للحصول على عجينة التمر الناعمة والمتجانسة. أما بالنسبة الى حشوة الجوز فتُخلط المقادير جيداً في وعاء متوسط الحجم بواسطة ملعقة الطعام.

لتحضير الكعك: تُمسح اليدان بالقليل من زيت الزيتون وتُستقطع كمية صغيرة من عجينة السميد (مقدار قبضة اليد) ويُعمل على تكويرها ومن ثم مدّها بشكل طولي حتى يُصبح طولها حوالى 20 سم وتكون بسماكة 2 – 3 مم. تؤخذ بعدها كمية أصغر من حشوة التمر ويصار الى تدويرها بشكل طولي حتى تكتسب الشكل الأسطوانيّ الطويل، وتوضع من ثمّ في وسط العجينة المرقوقة حيث تُطبق أطراف العجينة حولها بإحكام. تُدوّر العجينة المحشوّة بشكل طوليّ قليلًا قبل تقطيعها إلى قطعتين أو ثلاث (حسب طولها وحسب حجم الكعك المطلوب). حينها تُدوّر هذه القطع على شكل حلقات من أجل صنع الكعك وتنقل إلى صينية الخبز وتُكرر العملية مع باقي حشوة التمر.

لتحضير المعمول: تُستقطع كمية صغيرة من عجينة السميد (مقدار قبضة اليد) ويُعمل إلى تكويرها ومن ثم رقّها في كف اليد بواسطة أصابع اليد الأُخرى. بعدها يُؤخذ مقدار ملعقة صغيرة من حشوة الجوز وتوضع وسط العجينة. يُطبق العجين حول الحشوة وتُزال أي كمية زائدة من العجين. بعدها يتم تكوير العجينة المحشوة مرة أخرى قبل وضعها في قالب المعمول الخشبي التقليدي والضغط على العجينة قليلاً للتأكد من اكتسابها شكل القالب. ولانتزاعها، يتم طرق طرف القالب بلطف على جانب طاولة أو لوح خشبي. تُخرج قطعة المعمول وتُنقل إلى صينية الخبز... تُعاد الكرّة مع باقي حشوة الجوز.

تُوضع الصينيتان في الفرن ويستمر خبزهما لمدة 30 – 35 دقيقة أو حتى تكتسب القطع اللون البني الذهبيّ. يتم إخراج الصينيتين من الفرن وتُترك القطع على الصينية حتى تبرد قليلاً قبل نقلها إلى شبك التبريد لتبرد تماماً.

يُمكن حفظ الكعك والمعمول لأسابيع عدة في أطباق مُحكمة الإغلاق وبعيداً عن الحرارة.