سلسلة "لها" عن الكبّة ـ خلطة البهارات أولاً

تكاد الكبّة أن تكون حاضرة في جميع مناسبات المشرقيين من أصغر حفلة عيد ميلاد إلى أكبر المأدبات الرسمية إلى درجة يمكن القول إنها جزء لا يتجزأ من حياتهم. فلا يوجد بيت في سوريا ولبنان لم تفح من نوافذه رائحة الكبّة أو خلت خزائنه من بهاراتها.

"فنّ" إعداد الكبّة
يميل البعض إلى اعتبار إعداد الكبّة فناً يحتاج الكثير من المهارة والدقة فأي خطأ في المقادير أو درجة حرارة الطهي أو مدّته، قد يقضي على جهد يوم كامل ويحيل الطبق إلى فتات لا يصلح للأكل.
كما أن طريقة تقديم طبق الكبّة وتزيينه، تساوي بأهمّتها طعمها، فإن كان الطبق مرتّباً ومزيّناً بطريقة جيدة، يصبح متعة للناظرين إليه كلوحة فنّية يخشون لمسها.
وإتقان إعداد الكبّة يعتبر لدى بعض الناس، معياراً أساسياً لقياس مهارة ربات البيوت أو الطباخين في طهي المأكولات الشرقية لأنها أصعبها، فكم من قصص أخبرتنا إياها أمهاتنا عن حموات حكن المكائد ضد كناتهنّ لأنهنّ لا يجدن إعداد الكبّة، وكم من مرة استيقظنا على صيحات نساء الحارة يتجادلن حول أفضل حشوة للكبّة.

أنواع لا تحصى
وتختلف طريق إعداد الكبّة من بلد إلى آخر ومن بلدة إلى أخرى وحتى داخل البلدة الواحدة، إلى درجة أصبح متعذراً إحصاء أنواعها. فأطباق الكبّة تتنوّع بتنوّع حشوتها أو صلصتها أو شكلكها أو طريقة طهيها أو خلوّها من اللحم واستبداله بمكوّن آخر كالبطاطا أو العدس أو غير ذلك. 
وفي لبنان مثلاً، تتنوّع الكبّة بين النيّئة والمشوية على الفحم والكبّة بالصينية والكبّة الأرنبية والكبة باللبن وهذه تقريباً أطباق تعدّ في جميع المناطق، بينما في سوريا تختلف بحسب المدينة أو المنطقة وتتخذ أحياناً اسمها من اسم المنطقة مثل الكبّة الشامية والكبة الحلبية والكبّة الادلبية وغيرها.     

سلسلة "لها" عن الكبّة
لذلك نظراً إلى أهمّية الكبّة في المطبخ المشرقي، تنشر "لها" سلسلة عن أشهر أطباق الكبّة في المنطقة، وتبدأها بالبهارات الخاصة بها التي تشكّل أساس الطبق.  


بهارات الكبّة أولاً
لا يوجد أيضاً مكوّنات ثابتة لبهارات الكبّة إذ تختفي مكوّنات في بعض المناطق وتضاف أخرى في مناطق أخرى. ولكن هناك مكوّنات أساسية يجب أن تتوفّر فيها هي الكمّون والفلفل الأسود والقرفة والقرنفل والتي تفي بالغرض إن لم تتوفّر المكوّنات الأخرى مثل الحبق والمردكوش التي تضفي نكهة مميّزة على الكبّة.

تتوراث النساء في منطقتنا اعتقاداً بأنه من الأفضل حفظ بهارات الكبّة غير مطحونة وطحنها فقط عند إعداد الكبّة. وهذا اعتقاد صحيح لأن طحن المكوّنات يقصّر عمرها ويعرّضها لاحتمال التلف أسرع مما إذا كانت غير مطحونة. كما أن شكلها محفوظ على الرف في المطبخ أو في الخزانة أو الثلاجة أكثر جاذبية يجعل ربّة المنزل تتباهى به بين صديقاتها.

ولإعداد كميّة من بهارات الكبّة تكون كافية لعام كامل، تحتاجين إلى:
ـ كيلو من حبوب الكمّون منظّفة ومغسولة ومجففة
ـ أوقية من الفلفل الأسود الحلو     
ـ أوقية من الفلفل الأسود الحر الذي يمكن التخلّي عنه إن لم يكن أفراد العائلة يحبّون نكهة الحر في الكبّة
ـ أوقية من كبش القرنفل
ـ أوقية من الورد إذا توفّر والذي يمكن أيضاً الاستغناء عنه
ـ أوقية قرفة
وحسب الذوق تضاف كمية من أوراق النعنع والحبق والمردكوش اليابسة، وهذه مكوّنات من الجميل أن تكون مزروعة في حديقة المنزل أو في أحواض على الشرفة. 

في الحلقة الثانية من السلسلة سنتطرق إلى طريقة عجن الكبّة.

مقالات ذات صلة

الدجاج مع صلصة الليمون... ولا أشهى

طريقة تحضير كرات الطاقة بالتمر والكاجو... بدقيقتين

إفطار وسحور