وصفات آسيوية مذهلة مع الشيف روهن ثانكابان

30 أيلول 2022

الشيف روهن ثانكابان

على مدى أكثر من 14 عاماً، أبدع الشيف روهن ثانكابان Rohin Thankappan في ابتكار الأطباق العالمية وتقديمها بطريقة عصرية لفتت أنظار كبرى العلامات التجارية في عالم الضيافة، وأبهرت اختصاصيي الطهو حول العالم. الشيف ثانكابان بات اليوم المسؤول عن ابتكار الأطباق في مطعم Pier Six الفخم الواقع فوق الماء في منتجع أتموسفير كانيفونشي المالديف، بحيث يبهر رواد المطعم بمجموعة منوعة من الأطباق الآسيوية الشهية والمبتكرة التي تجمع بين الوصفات التقليدية وأسلوب التقديم العصري.

صرر الكراب

العجينة

30 غرام نشاء بطاطا

45 غرام نشاء قمح

15 مل زيت

ماء مغلي

5 غرامات هريسة شمندر

الحشوة

140 غرام لحم كراب(سلطعون)

20 غرام قريدس مفروم

5 غرامات بصل مفروم

5 غرامات زنجبيل مفروم

4 غرامات زبدة

ملح

5 غرامات أوراق كزبرة

طريقة التحضير

يخلط نشاء البطاطا مع نشاء القمح والزيت.

يضاف الماء المغلي تدريجياً ويدعك الخليط للحصول على عجينة دبقة.

تخلط مكونات الحشوة مع بعضها في وعاء منفصل.

تقسم العجينة إلى كرات متساوية الحجم وتلف على شكل رقاقات رفيعة جداً.

تحشى هذه الرقاقات بالحشوة وتقولب وفق الشكل المرغوب.

تسلق هذه الصرر في سلة الديم صم dim sum لمدة 4 دقائق.

تدهن الصرر بزيت السمسم وتقدم مع صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحريفة وصلصة الطماطم الحريفة.

صرر الدجاج

العجينة

30 غرام نشاء بطاطا

45 غرام نشاء قمح

15 مل زيت

ماء مغلي

2 غرام زعفران

الحشوة

150 غرام دجاج مفروم

5 غرامات بصل مفروم

5 غرامات زنجبيل مفروم

4 غرامات زبدة

ملح

5 غرامات أوراق كزبرة

5 غرامات بصل أخضر

3 مل زيت سمسم

طريقة التحضير

يخلط نشاء البطاطا مع نشاء القمح والزيت.

يضاف الماء المغلي تدريجياً ويدعك الخليط للحصول على عجينة دبقة.

تخلط مكونات الحشوة مع بعضها في وعاء منفصل.

تقسم العجينة إلى كرات متساوية الحجم وتلف على شكل رقاقات رفيعة جداً.

تحشى هذه الرقاقات بالحشوة وتقولب وفق الشكل المرغوب.

تسلق هذه الصرر في سلة الديم صم dim sum لمدة 4 دقائق.

تدهن الصرر بزيت السمسم وتقدم مع صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحريفة وصلصة الطماطم الحريفة.

صرر القريدس

العجينة

30 غرام نشاء بطاطا

45 غرام نشاء قمح

15 مل زيت

ماء مغلي

الحشوة

140 غرام قريدس مفروم

5 مل زيت سمسم

5 غرامات بصل مفروم

5 غرامات زنجبيل مفروم

4 غرامات زبدة

ملح

5 غرامات أوراق كزبرة

5 غرامات بصل أخضر

طريقة التحضير

يخلط نشاء البطاطا مع نشاء القمح والزيت.

يضاف الماء المغلي تدريجياً ويدعك الخليط للحصول على عجينة دبقة.

تخلط مكونات الحشوة مع بعضها في وعاء منفصل.

تقسم العجينة إلى كرات متساوية الحجم وتلف على شكل رقاقات رفيعة جداً.

تحشى هذه الرقاقات بالحشوة وتقولب وفق الشكل المرغوب.

تسلق هذه الصرر في سلة الديم صم dim sum لمدة 4 دقائق.

تدهن الصرر بزيت السمسم وتقدم مع صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحريفة وصلصة الطماطم الحريفة.

صرر الفطر

العجينة

30 غرام نشاء بطاطا

45 غرام نشاء قمح

15 مل زيت

ماء مغلي

الحشوة

40 غرام فطر شيتاكي Shitake

40 غرام فطر إينوكي Enoki

40 غرام فطر صغير جداً Button

10 غرامات عود كرفس

10 غرامات بهار أبيض

ملح

10 غرامات فلفل أحمر حريف طازج

5 مل زيت سمسم

5 غرامات رقاقات فلفل خريف

5 غرامات بصل مفروم

5 غرامات زنجبيل مفروم

ملح

طريقة التحضير

تغسل حبات الفطر على أنواعها وتفرم ناعماً.

في طنجرة ساخنة، يضاف الزيت، والثوم، والبصل، والكرفس، ورقاقات الفلفل الحريفة والفطر المفروم.

يطهى الكل جيداً، ثم يضاف البهار الأبيض والملح.

يخلط يخلط نشاء البطاطا مع نشاء القمح والزيت.

يضاف الماء المغلي تدريجياً ويدعك الخليط للحصول على عجينة دبقة.

تخلط مكونات الحشوة مع بعضها في وعاء منفصل.

تقسم العجينة إلى كرات متساوية الحجم وتلف على شكل رقاقات رفيعة جداً.

تحشى هذه الرقاقات بالحشوة وتقولب وفق الشكل المرغوب.

تسلق هذه الصرر في سلة الديم صم dim sum لمدة 4 دقائق.

تدهن الصرر بزيت السمسم وتقدم مع صلصة الصويا وصلصة الفلفل الحريفة وصلصة الطماطم الحريفة.

ثمار البحر المطهوة بالبخار

المكونات

130 غرام كركند

40 غرام سكالوب (محار مروحي الشكل)

60 غرام شرائح سمك

50 غرام محار

10 غرامات عشب ليمون

ليمونة واحدة

3 غرامات ملح

5 غرامات سكر

50 غ بروكولي

50 غرام بوك تشوي (ملفوف صيني)

جزر

20 غرام هليون

20 غ ملفوف

10 غرامات أوراق ليمون قنفذي مجعد (Kaffir Lime)

10 غرامات ثوم

10 غرامات صلصة صويا

20 غ معجون كاري تايلندي

10 غرامات سكر

5 غرامات حبق

10 مل زيت نباتي

طريقة التحضير

يفرم عشب الليمون وأوراق الليمون القنفذي المجعد والثوم، ويخلط المزيج مع معجون الكاري وصلصة الصويا، والملح والحبق والسكر.

يضاف الزيت، وعصير الليمون والملح ويحرك الخليط جيداً للحصول على صلصة تخليل.

تغسل كل ثمار البحر جيداً وتنظف وتجفف بورق المحارم.

تنقع ثمار البحر في صلصة التخليل التي جرى تحضيرها، وتترك جانباً.

تنقع كل الخضار أيضاً في صلصة التخليل في وعاء منفصل.

تصفّ ثمار البحر والخضار في سلة الطهو بالبخار أو تسلق بالبخار لمدة 8 دقائق.

يزين الطبق بالبصل الأخضر قبل التقديم.

تاتاكي التونة

المكونات

120 غرام لحم تونة طازج

20 مل صلصة صويا كيكومان

5 غرامات ملح

3 غرامات بذور سمسم

5 غرامات فجل أحمر

5 غرامات بهار أسود

5 غرامات زيتون أسود

10 مل زيت زيتون

10 مل صلصة ترياكي

الصلصة

10 غرامات بصل

5 غرامات كزبرة

10 مل هريسة مانجا

3 غرامات فلفل أحمر حريف

30 غرام مانجا

ليمونة واحدة

3 غرامات أعشاب مطيبة

طريقة التحضير

في وعاء صغير، تخلط صلصة صويا الكيكومان مع البهار الأسود والملح وزيت الزيتون وتترك جانباً.

تسكب هذه الصلصة فوق شرائح التونة وتترك جانباً.

يقطع البصل والمانجا إلى مكعبات صغيرة، ويوضع خليط المكعبات في وعاء.

تضاف هريسة المانجا إلى هذا الخليط.

يفرم الفلفل الأحمر الحريف مع الكزبرة ويوضع الخليط في وعاء.

يضاف عصير الليمون والملح إلى الصلصة.

تسخن المقلاة فوق نار متوسطة ويضاف إليها الزيت وتقلى شرائح التونة لمدة 20 ثانية تقريباً على كل وجه إلى أن تنضج نوعاً ما. تترك الشرائح جانباً.

تحزز شرائح التونة وتدهن بصلصة الترياكي.

تصف شرائح التونة في طبق التقديم وتضاف إليها صلصة المانجا، ثم تزين بالفجل الأحمر والزيتون الأسود والأعشاب المطيبة.

حساء القريدس الآسيوي

المكونات

3 غرامات مسحوق كركم

10 غرامات مسحوق كاري

20 غرام معجون بصل

5 غرامات خولدجان Galangal

5 غرامات ثوم مفروم

10 غرامات عشب الليمون

ملح

10 مل زيت

للقاعدة

20 غرام معجون كاري

100 مل حليب جوز الهند

50 مل مرقة ثمار البحر

2 غرام فلفل حريف

10 غرامات دقيق (طحين)

للطبقة العلوية

5 غرامات أوراق كزبرة

5 غرامات بصل مقلي

5 غرامات ثوم مقلي

5 غرامات فول سوداني مطحون

5 غرامات ملح

10 غرامات بوك تشوي (ملفوف صيني)

5 غرامات ليمون

20 غرام قريدس

بيضة مسلوقة

10 غرامات نودلز أصفر

5 غرامات هليون

5 غرامات فطر أسود منقوع في الماء

طريقة التحضير

يحمّص الدقيق فوق النار ليصبح بنياً قليلاً ثم يترك جانباً.

تسلق البيضة وتقشر وتقطع إلى أربع وتترك جانباً للزينة.

يسلق نودلز البيض في الماء.

يقلى الثوم وعشب الليمون والخولدجان في القليل من الزيت حتى تفوح رائحة عطرة.

يضاف الكركم ومسحوق الكاري ومعجون البصل. يتابع الطهو إلى أن يذبل البصل جيداً. يطحن هذا الخليط في خلاط الطعام للحصول على معجون متجانس.

يسخن الزيت في مقلاة ويقلى فيه القريدس والخضار.

يضاف الدقيق (الطحين) إلى المقلاة، ومن ثم مرقة السمك. يترك الخليط على النار حتى الغليان.

تضاف الفليفلة الحريفة وحليب جوز الهند إلى المرقة ويتابع الطهو لتصبح المرقة بقوام قشدي.

يضاف الملح وعصير الليمون.

يزين طبق الحساء بالثوم المقلي والبصل المقلي والفول السوداني المطحون والبيض المسلوق والكزبرة.

ستيك اللحم المشوي مع هريسة الخضر

هريسة اليقطين

100 غرام يقطين

10 غرامات ثوم

ملح

40 غرام بطاطا

30 غرام زبدة

10 مل زيت زيتون

20 مل كريما

عصارة الأعشاب

5 غرامات مكعب مرقة لحم مكثفة

5 غرامات بصل

5 غرامات كرفس

80 مل مرقة دجاج

5 غرامات زبدة

5 غرامات إكليل الجبل

5 غرامات عصير عنب أحمر

5 غرامات ملح

هريسة الجزر

60 غرام جزر

1 غرام ورق غار

3 غرامات صعتر

2 غرام ملح

30 غرام زبدة

بقية المكونات

180 غ شرائح ستيك لحم أسترالي

3 غرامات إكليل الجبل

5 غرامات بصل أبيض

30 غرام جزر

5 غرامات كوسا خضراء مقطعة إلى شرائح رقيقة

5 غرامات كوسا صفراء مقطعة إلى شرائح رقيقة

3 غرامات بقدونس

2 غرام ثوم

30 غرام هليون

2 غرام فطر

ملح

5 غرام لوبياء خضراء

10 مل زيت زيتون

طريقة التحضير

لتحضير هريسة اليقطين، يقشر اليقطين ويشوى مع الثوم والملح والزبدة وإكليل الجبل في ورقة ألمنيوم لمدة 20 دقيقة في فرن حرارته 190 درجة مئوية. يخرج اليقطين من الفرن ويهرس للحصول على معجون ناعم.

تشوى البطاطا حتى تنضج، ثم تقشر وتهرس جيداً.

توضع الزبدة والكريما في قدر ساخنة على النار. تضاف هريسة البطاطا وهريسة اليقطين، ويطهى الخليط جيداً. يضاف الملح حسب الذوق.

يخلط هذا المزيج في خلاط الطعام مع القليل من الزبدة وزيت الزيتون ليصبح بقوام قشدي، ثم يوضع في كيس تزيين (Piping Bag).

لتحضير عصارة الأعشاب، تسخن الزبدة في قدر على النار ويقلى فيها البصل حتى يذبل.

يضاف الكرفس والصعتر إلى القدر ويتابع الطهو إلى أن تفوح رائحة شهية.

يضاف عصير العنب الأحمر إلى القدر ويتابع الطهو حتى تتضاءل كمية السوائل في القدر.

يضاف مكعب مرقة اللحم إلى القدر، ومن ثم مرقة الدجاج. يتابع الطهو إلى أن تصبح الصلصة بقوام قشدي.

تصفى الصلصة ويضاف إليها الملح والبهار حسب الذوق.

لتحضير هريسة الجزر، يقشر الجزر ويسلق مع الزبدة وورقة الغار والصعتر، ثم يترك في قدر مغطاة.

حين يصبح الجزر طرياً، يهرس ليصبح بقوام قشدي. تصفى الهريسة ويضاف إليها الملح.

لتحضير الطبق، يسلق الجزر واللوبياء الخضراء والهليون.

تنقع شرائح اللحم في زيت الزيتون مع الملح والبهار وإكليل الجبل.