وصفة لحم البقر "كوبي" سهلة التحضير من الشيف باسيندو ويموكثي

31 آب 2022

لحم بقر "كوبي" محمّر بالمقلاة، بطاطا وكمأة مهروسة، خضروات موسمية، أوراق من الملفوف الأخضر الطازج (كيل)، عُصارة اللحم المدخّن.

المكوّنات:

120 غراماً من لحم "كوبي"

60 غراماً من هريس البطاطس بالكمأة

50 ميلليتراً من عُصارة اللحم المدخّن

20 غراماً من الخضروات الصغيرة

2-3 قطع من الخضروات الورقية الخضراء وزهور صالحة للأكل للتزيين (إن وجدت)

ورقة واحدة من الملفوف الأخضر الطازج

طريقة التحضير:

لحم كوبي: يُتبّل لحم كوبي بالملح والفلفل الحارّ وزيت الزيتون على الجانبين. تسخّن المقلاة على نار متوسّطة إلى متوسّطة عالية، وبالنسبة إلى شرائح اللحم الرقيقة، يتمّ تحميرها من جانب واحد لمدّة 45 ثانية ثم تُقلّب مرّة واحدة وتُحمّر لمدّة 30 ثانية مع الإبقاء على العصارة. أما شرائح اللحم السميكة فتُقلّب لمدّة دقيقة واحدة على كلّ جانب. تُترك شرائح اللحم لترتاح مدّة 5 دقائق على الأقلّ قبل التقديم. تُقطّع الستيك إلى شرائح رفيعة.

هريس البطاطس بالكمأة: تُسلق بطاطس بونتياك مع الصعتر والثوم. وبينما لا تزال الحبّات ساخنة، يُنزع عنها القشر وتُهرس بآلة هرس البطاطس ويتمّ تمريرها بالمصفاة لمزيد من النعومة. يُسخّن الحليب الطازج ويُضاف إلى البطاطس ومكعّبات الزبدة الباردة وتُضرب المكوّنات بالخلاّط. يُضاف فطر الكمأة الأسود الطازج باستخدام طبقة ميكروبلين ويتبّل بملح مالدون البحري.

التقلية المدخّنة: لصنع ديمي غلاس الكلاسيكي: بصل أبيض مكرمل، مكعّبات من الفلفل الأحمر، صعتر، وثوم. يُقلّى المزيج حتى يتكرمل ثم يُضاف إليه السكّر البنّي وتُزال طبقة التزجيج بالخلّ البلسمي. يُغلى المزيج ويُخفّض إلى نصف الكمية، ويُتبّل بالملح والفلفل، ويُصفّى بمصفاة ناعمة. يوضع المزيج في وعاء بينما هو ساخن، ويغطّى الوعاء بغشاء لاصق مزدوج ثم بورق الألمنيوم المزدوج مع إحداث ثقب صغير، ومن ثمّ يدخّن بخشب الكرز لمدّة 3-4 ساعات. قبل التقديم، يُضاف مكعّب صغير من الزبدة الباردة.

الخضروات الصغيرة: جزر صغير ذو لونين، بروكوليني، شمندر، وهليون أخضر. تُغسل الخضار وتُسلق بالماء المالح من 3 الى 4 دقائق، تُنقع بعدها في الماء البارد. تقلّى بالزبدة وتتبّل بالملح، وتُقدّم على الفور.

ورق الملفوف الأخضر (كالي): تُغسل أوراق الملفوف وتتبّل بزيت الزيتون ورقائق الملح، وتُطهى في فرن كومبي (1600 درجة مئوية) لمدّة 5 دقائق.