الشيف سيباستيان ليفورت

يقدّم لنا الشيف سيباستيان ليفورت، وهو مدير مطبخ في فنادق "باراماونت" وفنادق ومنتجعات "داماك"، مجموعة من الوصفات الشهية التي يمكنك تحضيرها في المنزل وإبهار ضيوفك وأفراد عائلتك بها. وصفات لذيذة وسهلة التحضير من شأنها أن تجعل منك "الشيف الماهر"!

- لماذا قرّرت أن تصبح طاهياً؟

عندما كنت طفلاً، لطالما فتنتني الطبيعة بما تقدّمه لنا من فواكه طبيعية وخضروات وما إلى ذلك، وأردتُ حينها أن أكون مزارعاً. لكن والدي رأى أن هذا الخيار غير مناسب، ونصحني بالسعي إلى خيار مهني آخر يستفيد من الزراعة. كان عمّي يملك مطعماً، واكتشفتُ آنذاك شغفي بالمطبخ، وقررتُ أن أُصبح طاهياً! وبعد 28 عاماً ها أناذا. 

- كيف تصف نفسك وأخلاقيات عملك؟

أنا شخص شغوف للغاية لأنني أؤمن بأن الطهي بالكثير من الشغف والحب يفضي إلى الجودة. عندما يُحب الطاهي وظيفته يُترجمها إلى طعام، ويحقق نتائج مميزة. أنا شخص دقيق للغاية وأُولي اهتماماً لأدق التفاصيل، لأن كل ذرّة من التوابل والأعشاب تُحدث فرقاً، فالطهي رحلة اكتشاف لا نهاية لها، وأعثر باستمرار على وصفات جديدة وأتعلّم تقنيات جديدة وأطوّر مهاراتي وأرغب دائماً في أن أكون أفضل. 

- هل تتبع الاتجاهات الرائجة في تحضير الأطباق؟

لا أتبع أي اتجاهات لأنها سوف تندثر مع الوقت، لكنني أراقبها وأستقي الإلهام منها وأفعل ما أشعر أنه جيد لطبق ضيفي. يعتمد مطبخي على المنتجات، وأستخدم المكوّنات الطازجة ذات الجودة العالية. فإذا كان المنتَج غير مستدام ولا يلائم معاييري، لا أقدمه لضيوفي حتى لو كان "اتجاهاً رائجاً". أفضّل اتباع حدسي وفعل ما هو أفضل لضيوفي. وأعتقد أن هذا ما يجعل العلامة التجارية لفنادق "باراماونت" بارزة ومقصداً للطعام الرائع بحق! 

- ما هو طبقك المفضّل، ولماذا؟

طرحت هذا السؤال طوال 28 عاماً من مسيرتي المهنية. ليس لدي أي طبق مفضّل، فأنا أستمتع بالطهي بوجه عام، وهناك الكثير مما يقدّمه عالم الطهي. ابتكرتُ العديد من الأطباق التي أعتبرها مفضلة لديّ. المهم أن تكون الجودة عالية في التحضير! {

خضروات مشوية مع البابا غنوج وسلطة الجرجير بصلصة الليمون

المكونات:

70 جرام بابا غنوج

4 أنصاف كوسة صغيرة

4 أنصاف بصل أبيض

2 شريحة فلفل أحمر حلو

2 شريحة فلفل أصفر حلو

سلطة الجرجير

صلصة الليمون

بتلات زهرة المخملية الصفراء

بتلات زهرة المخملية البرتقالية

طماطم كونكاسيه:

10 كيلو جرام طماطم بلوم

1.5 كيلوجرام بصل أبيض

4 أعواد زعتر طازج

120 جرام زيت زيتون

16 جرام ملح

الوزن الصافي بعد الطهي: 1.780 كيلوجرام

بابا غنوج:

500 جرام باذنجان مشوي

50 جرام مكعبات طماطم

50 جرام فلفل أحمر حلو

50 جرام فلفل أخضر حلو

50 جرام بصل أحمر (مقطع)

8 جرام بقدونس (مقطع)

5 جرام ثوم مفروم

50 جرام زيت زيتون

3 جرام ملح ليمون

30 جرام عصير ليمون

ملح

طماطم كونكاسيه:

تقشر الطماطم وتسلق في ماء مغلي لمدة 10 ثوانٍ ثم توضع في ماء مثلج.

تزال القشرة، وتقطع الطماطم إلى 4 قطع، وتزال منها البذور وتوضع في مصفاة مخروطية لاستخراج الماء منها.

يغسل البصل الأبيض ويقشر ويفرم.

في قدر بارد يوضع زيت الزيتون والبصل الأبيض المفروم والملح ويطهى البصل من دون أي توابل أخرى.

عندما يذبل البصل جيداً، تضاف إليه بتلات الطماطم والزعتر الطازج ويطهى على نار متوسطة مع تغطيته.

بعد أن تذبل جميع بتلات الطماطم، يتم التحقق من التوابل، ويوضع المزيج في وعاء ويترك ليبرد.، ثم يوضع في كيس مفرغ من الهواء .

بابا غنوج:

يشوى الباذنجان من جميع الجوانب باستخدام شواية فحم أو موقد غاز مع الحرص على عدم حرق الباذنجان.

يترك ليبرد في الثلاجة. يقطع بعدها إلى نصفين ويقشر باستخدام ملعقة الحساء.

يقطع الباذنجان داخل مصفاة ويوضع في الثلاجة لمدة ليلة كاملة لتصريف الماء الزائد.

يقشر البصل الأحمر ويغسل ويقطع.

يتم تقشير الفلفل الأحمر والأخضر ويقطع إلى مكعبات.

تقطع الطماطم إلى مكعبات.

يقشر الثوم ويقطع ناعماً جداً.

يغسل البقدونس ويقطع.

توضع جميع المكونات في وعاء وتخلط جيداً.

تضاف التوابل بحسب الرغبة.

الكوسة المشوية:

تقطع الكوسة إلى نصفين. ثم تتبل بالملح وزيت الزيتون ثم توضع على الشواية حتى تنضج.

تبرد الكوسة وتوضع في وعاء وتغطى بالبلاستيك الشفاف.

الفلفل الحلو الأصفر والأحمر المشوي:

يقطع الجزء العلوي والسفلي من الفلفل الحلو، ويتم إزالة البذور وتقطيع الفلفل وتقشيره باستخدام مقشرة.

يتبل بالملح ويوضع في كيس مفرغ من الهواء.

يطهى في فرن البخار على درجة حرارة 85 لمدة 50 دقيقة.، ثم يبرد في الماء المثلج.

عندما يصبح الفلفل بارداً، يوضع في وعاء ويضاف إليه زيت الزيتون ثم يستكمل طهيه على الشواية.

بصل أبيض مشوي:

يقشر البصل ويغسل.

في قدر، يوضع القليل من الماء والملح ويترك حتى الغليان ثم يضاف إليه البصل. عندما ينضج البصل، يقطع إلى نصفين ويتبل بالملح.

تستخدم شعلة النار لمنح البصل اللون البني المميز. يوضع البصل في وعاء به ثقوب ثم يوضع الوعاء في المدخن لبضع دقائق.

للتقديم:

توضع حلقة قطرها 9 سم في وسط الطبق. يوضع البابا غنوج ثم القليل من الطماطم الكونكاسيه في الوسط.

يضاف إليه 4 أنصاف كوسة مشوية و2 قطعة فلفل أحمر مشوي و2 قطعة فلفل أصفر مشوي ثم 4 أنصاف بصل.

في وعاء للخلط، توضع سلطة الجرجير وتتبل بالليمون وتخلط جيداً ثم توضع أعلى البابا غنوج.

يزين الطبق ببتلات زهور المخملية الصفراء والبرتقالية.

سمك النهاش الأحمر مع الليتشي والبصل الأحمر

ليتشي دي تيغري:

200 جم طماطم

50 جم كرفس

70 جم كراث موزي

50 جم فلفل أحمر

نصف قطعة من الفلفل الحار المالديفي

10 جم زنجبيل

10 جم ثوم

375 جم عصير ليمون

50 جم لحم سمك طازج

300 جم ماء

20 جم ملح

10 جم سكر

2 جم مسحوق الفلفل

التحضير:

تخلط جميع المكونات في الخلاط. ثم تصفى باستخدام مصفاة ضيقة وتوضع في وعاء وتغطى بالبلاستيك الشفاف.

المقادير لشخص واحد:

150 جم مكعبات سمك النهاش الأحمر

شرائح الفلفل الحار الأحمر الطويل

كراث موزي

4 جم قطع صغيرة من البصل الأحمر

ليتشي دي تيغري

التحضير:

توضع مكعبات سمك النهاش الأحمر في وعاء ويضاف إليها الليتشي والبصل الأحمر ثم تخلط المكونات جيداً.

توضع حلقة في طبق التقديم ثم يوضع الخليط بداخلها ويزين بشرائح الفلفل الحار الأحمر الطويل والكراث الموزي.

كراث مشوي مع صلصة الكمأة والخبز الذهبي المحمص

المكونات

كراث

ماء

ملح

الصلصة:

150 جم زيت بذور العنب

25 جم زيت الكمأة

45 جم صلصة الصويا

30 جم ماء

45 جم خل الأرز

45 جم عصير يوزو

20 جم كمأة مفرومة

ملح

فلفل أسود مطحون طازج

للزينة:

الحميض الأحمر

الخبز الذهبي المحمص:

خبز أبيض

زبدة مصفاة

الكراث المشوي:

يوضع الملح والماء في قدر ويغطى ويترك حتى الغليان.

ينزع الجزء الأخضر والجذور من الكراث. يوضع الكراث في ماء صافٍ. يطبخ الكراث في الماء المغلي.

يوضع الكراث في ماء مثلج بعد أن ينضج. يصفى الكراث ويتم وضعه بحيث تكون الرأس إلى الأسفل.

باستخدام المحارم الورقية، يتم الضغط على الكراث لامتصاص الماء الزائد.

تكرر الخطوة السابقة إذا لزم الأمر.

يخزن في وعاء من الفولاذ المقاوم للصدأ، ويغطى بغلاف بلاستيكي ثم يوضع في الثلاجة.

الصلصة:

توضع كل المكونات معاً، ويتم مزجها جيداً والتحقق من التوابل. تحفظ في زجاجة مضغوطة داخل الثلاجة.

الخبز الذهبي المحمص:

يقطع الخبز المحمص إلى مكعبات صغيرة بأبعاد 1 سم لكل جانب. يطهى في مقلاة مع الزبدة.

عندما يتحول الخبز إلى اللون البني، يوضع في مصفاة لإزالة فائض الزبدة. (يفضل تحضير مصفاة ذات شكل مخروطي وحاوية قبل البدء في طهي الخبز المحمص). توضع بعض المحارم الورقية على صينية الخبز لامتصاص الزبدة الزائدة.

يتبل الخبز بالملح ويحفظ داخل حاوية محكمة الغلق.

التقديم:

للتقديم، يقطع الكراث إلى نصفين، ويتبل بالملح مع إضافة القليل من زيت بذور العنب، ويتم شوي الكراث على الشواية ووضعه بطريقة زخرفية. توضع الصلصة فوق الكراث ثم قطع الخبز المحمص الذهبي والحميض الأحمر.

الشيف سيباستيان ليفورت الشيف الماهر فنادق باراماونت وصفات لذيذة