5 نساء رائدات تفوّقن في مجال الطبخ

16 آذار 2022 | حوار: جولي صليبا

ستاشا تونشيف

تتطلّب صناعة الطهي الكثير من المهارات والإبداع والفن والابتكار لكي ينجح الشيف ويفرض حضوره في عالم المطاعم. ويتوجب على الطاهي أن يستخدم ببراعة مهاراته الإبداعية لتزويد الضيوف بتجربة تناول طعام مميزة. كما يحتاج إلى القدرة على ابتكار أفكار جديدة وتجربة المزيد من الأطباق، والعمل بشغف لمتابعة مسيرة نجاحه. احتفالاً باليوم العالمي للمرأة، نقدّم لكم خمس سيدات وصلن إلى القمة، ونجحن في تحقيق مكانة مهمة لأنفسهن في صناعة الأغذية والمشروبات. ومن خلال عرض خبرتهن في الأعمال التجارية والطهي في "تايم أوت ماركت دبي"، النسخة الخاصة بدبي من سوق المأكولات والثقافة الأول من نوعه في العالم، تتحدّث السيدات عن حياتهن وما يشكّل مصدر إلهام لهنّ. وتقول ساندي حايك، الرئيس التنفيذي المشارك في "تايم أوت ماركت دبي": "أشعر بالسعادة من خلال العمل جنباً إلى جنب هذه المواهب النسائية الفريدة يومياً في "تايم أوت ماركت دبي"، والذي يتيح لهنّ تقديم مجموعة من أفضل الطهاة ومحترفي إدارة المطاعم على مستوى المدينة، والذين تشكّل السيدات نسبة كبيرة منهم، وهو ما يدعم جهود تمكين المرأة بشكل كبير. يُعدّ ظهور المرأة في مثل هذه المناصب المؤثرة ضمن قطاع المأكولات والمشروبات أمراً مهماً بالنسبة إليّ، كونه يشكّل مصدر إلهام وتمكين للمزيد من النساء لاقتحام هذا القطاع".

غالية عالول:

الشريك المؤسّس لمطعم "ليتل إيرث"

- ما الذي ألهمكِ للعمل في مجال الطهي؟

لا يزال توافر الطعام الصحي في مجال الضيافة يشكل تحدّياً، لذا قررت أن أكون جزءاً من الحل وأركز كل جهودي على تحدي فكرة خاطئة مفادها أن الطعام الصحي يفتقر إلى النكهات المميزة. ويشكّل التحدّي المتمثل في ابتكار وصفات صحية يستمتع بها الناس في كل المناسبات، مصدر إلهام لي.

- ما هو أول طبق أعددتِه؟

شخصياً، أحب الطعام غير المطهو بسبب ألوانه الزاهية ومحتوياته الطازجة. من أولى الوصفات التي صنعتها لمطعمي، لفائف البابايا المحشوّة المستوحاة من رحلتي إلى بالي لاستكشاف المأكولات غير المطهوّة. لقد كانت واحدة من الوصفات الأولى التي قدّمناها في مطعمنا ولا تزال تحظى بشعبية كبيرة.

- ما الذي يجعل أسلوب طهيك فريداً من نوعه؟

نظراً لكوني أتبع نظاماً غذائياً نباتياً، أبتكر باستمرار وصفات جديدة تحوّل المأكولات التقليدية إلى وجبات نباتية صحية. وعندما انتقلت إلى نظام غذائي نباتي منذ 8 سنوات، كنت قلقةً من أن أتوقّف عن إعداد الأطباق الشرق أوسطية التي نشأتُ على تناولها. لذا قررت أن أعتبر ذلك تحدّياً لإعادة هذه الأطباق إلى طاولة المأكولات النباتية لمنطقة الشرق الأوسط.

- هل يدعم التعليم الأكاديمي الشخص في أن يصبح طاهياً؟

بالطبع، فأنا أثقّف نفسي باستمرار وأتحسّن للوصول إلى نهج شامل للحفاظ على صحتي، وأتزوّد بالأدوات اللازمة لدعم الآخرين في رحلتهم للحفاظ على صحتهم. لقد حصلت على شهادات في التدريب الصحي والتغذية النباتية ووجدت أن كلاهما مفيد جداً في مساعدة العملاء من خلال متطلبات غذائية وصحية محدّدة.

- هل لديكِ طريقة معينة في الطهي أو إعداد الأطباق، وهل تضيفين شيئاً مميزاً إلى مطبخك؟

تقول النظريات التقليدية إن السكر والملح والزيت هي المكوّنات الثلاثة التي تضيف نكهةً إلى الطعام. لكنني أتحدّى هذه القناعة كل يوم من خلال القوام والنكهات التي تجعل الطعام شهياً من دون إضافة هذه المكوّنات. إنها تحدٍ نخوضه يومياً وأعتقد أننا ننجح في مجابهته. والدليل هو ردود الفعل الإيجابية التي نحصل عليها من عشّاق اللحوم الذين يستمتعون بتناول طعامنا.

- ما الذي يساعد الطهاة على تحقيق التميّز؟

التعلّم المستمر والتجربة والتذوّق هي الطريقة الوحيدة للبقاء في الصدارة أثناء الاستمتاع بمشاركة الإبداعات مع الآخرين.

ليلي هوا نغوين:

المؤسّس والطاهي التنفيذي لمطعم

"فيتناميز فوديز"

- ما الذي ألهمكِ لممارسة مهنة الطهي؟

بدأت الطهي عندما كنت في الخامسة من عمري بدافع الضرورة، لأننا كنّا أسرة مكوّنة من ستة أفراد تعيش في فيتنام ما بعد الحرب، حيث عمل الجميع لتغطية نفقاتهم. وعندما كبرت، واصلت الطهي وإطعام عائلتي من خلال وجباتي اليومية، وأدركت أن الطهي هو طريقي في الاهتمام بالناس. فإعداد طعام شهي بطريقة صحية يجعل من أوقات الوجبات تجربة ممتعة يتشاركها جميع أفراد الأسرة. وبعد مغادرة فيتنام والعيش في الخارج، أصبح من الواضح جداً بالنسبة إليّ كيف يمكن الناس من شتى مناحي الحياة أن يتواصلوا معاً من خلال تجربتهم المشتركة مع الطعام، حيث إن المطبخ الفيتنامي معروف ومحبوب لدى الكثير من الناس. ولهذا السبب، قررتُ من خلال "فيتناميز فوديز" أن أقدّم المأكولات الفيتنامية التي تم إعدادها بالطريقة الأصلية لسكان دبي وزوّارها.

- ما هو أول طبق أعددتِه؟

عندما كنت في الخامسة من عمري، كنا نعيش في بلدة صغيرة قريبة جداً من المحيط تتوافر فيها الأسماك الطازجة بشكل يومي. وأتذكّر جيداً كيف كنت أحصل على بعض الأسماك الطازجة من السوق ثم أطهوها مع الزنجبيل والكركم في الأواني الفخارية الصغيرة التي كنا نستخدمها في اللعب. ولا أزال حتى اليوم أتذكّر مذاق ورائحة هذه الأسماك المطهوّة ببطء وبأسلوب رائع.

- ما الذي يجعل أسلوبك الخاص بالطهي فريداً من نوعه؟

يُعرف أسلوب الطهي الفيتنامي باستخدام الكثير من الأعشاب والخضروات الطازجة. إن خلط هذه الأعشاب والخضروات مع اللحوم الخالية من الدهون أو المأكولات البحرية في مرق العظام أو قليها على نار مرتفعة هو السبب في أن نكهة المأكولات الفيتنامية طازجة ومعقّدة ومتناسقة للغاية. نستخدم مرق العظام كل يوم في مأكولاتنا ونصنع حساء "فو" الشهير من خلال طهيه لمدة تُراوح بين 10 و14 ساعة على الموقد.

- هل يمكن التعليم الأكاديمي أن يدعم الشخص ليصبح طاهياً؟

تخرّجت في جامعة التجارة الخارجية في فيتنام، وعملت لمدة ثماني سنوات مع شركات متعددة الجنسيات، بما في ذلك "يونيليفر" و"لوريال" قبل أن أبدأ نشاطي التجاري في المطاعم. ورغم أنني لم أدرس فنون الطهي بشكل رسمي، أعتقد بأن التعلّم الأكاديمي يساعد على تنظيم أسلوب التفكير ويتيح للشخص تولي مناصب أعلى في المطبخ، مثل رئيس قسم أو طاهٍ رئيسي أو طاهٍ تنفيذي. ومع ذلك، عندما تعمل في المطبخ للمرة الأولى، فإن مهاراتك في الطهي ومعرفة كيفية الحصول على المعلومة وقدرتك على التحمّل هي العوامل التي ستساعدك على تحقيق النجاح.

- هل لديكِ أسلوب معين في الطهي وإعداد الأطباق، أو شيء مميز تضيفينه في مطبخكِ؟

يشتهر المطبخ الفيتنامي بالطهي بالبخار أو المرق بدلاً من استخدام زيت الطهي أو الفرن. نبذل الكثير من الجهد في أثناء تحضير المرق، ولدينا أنواع مختلفة منه في المطبخ، والتي تتطلب أحياناً ما يصل إلى 14 ساعة من الطهي على الموقد. معظم الأطباق في مطعم "فيتناميز فوديز" يتم تحضيرها باستخدام أساليب الطهي الفيتنامية التقليدية.

- ما الذي يساعد الطاهي على التفوّق بين الطهاة العالميين الآخرين؟

أؤمن حقاً بأن كل طاهٍ يستمد الإلهام من تراثه الخاص. لذا، بدلاً من النظر إلى قائمة الطهاة العالميين، أفضّل التركيز على ما يمكنني فعله اليوم بأسلوب أفضل من الأمس. ويُعدّ تقديم المأكولات إلى جمهور جديد رحلة صعبة، لأن لكل شخص تجربته الخاصة أو توقعاته بشأن ما يجب أن تكون عليه المأكولات، ويتطلب هذا الأمر مجهوداً أكبر في دبي حيث تحتضن المدينة أكثر من 200 جنسية مختلفة. وهناك العديد من التوجهات والشركات التي لا تحقق النجاح في هذا القطاع. وأرى أنّ تحقيق النمو الشخصي يكمن في أن تبقي صادقةً مع نفسك وتفهمي تراثك وتستمرّي في تحسين مستواكِ بشكل يومي.

ميشيل جونسون:

الشريك المؤسّس والإداري لـ"بيتفاير بيتزا"

- ما الذي يلهمك للعمل في قطاع المأكولات والمشروبات؟

الشغف المستمر مدى الحياة لطهي الطعام الرائع ورؤية الناس يستمتعون به. تتميز هذه الصناعة بأنها ديناميكية ومتغيرة باستمرار ومليئة بالتحديات وليست مملّة أبداً، لذا فأنا أحبّها.

- ما هو أول طبق أعددتِه؟

Pitfire Primo هي إحدى الفطائر التي أعددناها عندما بدأنا الطهي في مرآبنا. كنا نحضّر أنواعاً مختلفة من البيتزا، لكن Pitfire Primo كانت دائماً على قائمة المأكولات التي نُعدّها، حيث تتميز بأنها فريدة من نوعها، فبدلاً من صلصة الطماطم، تكون قاعدة البيتزا عبارة عن معجون الثوم المحمّص، المضاف إليه الجبن المنزلي والفطر والزيتون الكالاماتا وقطع جبن الماعز ثم توضع في الفرن. وبعد إتمام عملية الخبز، تُضاف إليها الطماطم الطازجة المفرومة، ما يمنحها مذاقاً رائعاً.

- ما الذي يجعل الطعام الذي تقدّمونه فريداً من نوعه؟

العجينة، فنحن نستثمر الكثير من الوقت والجهد في إعدادها من خلال عملية تخمير مؤلفة من ثلاث خطوات تجعلها مقرمشة وخفيفة. نطهو أيضاً الفطائر الخاصة بنا لمدة 7 دقائق، بحيث تكون مطهوّة بالكامل، ما يمنحها القرمشة اللازمة عند تناولها.

- هل تدعم الدراسة الأكاديمية الشخص في أن يصبح محترفاً في مجال الضيافة؟

من المؤكد أن الدراسة الأكاديمية مفيدة، لكننا تعلّمنا بأنفسنا، لذا فإن الدراسة ليست أمراً ضرورياً في هذا المجال طالما أن الشخص يعرف ما يفعل وما يهدف إليه.

- هل لديكِ أسلوب معين لابتكار طبق جديد أو شيء خاص تضيفينه في مطبخك؟

يمكن ابتكار أطباق جديدة بطرق عدة، سواء كان ذلك من خلال الإلهام أو الرغبة في ابتكار شيء ما لملء فجوة في قائمة الطعام، أو بحسب الموسم. ويحتضن "تايم أوت ماركت" العديد من الفعاليات والعروض الخاصة الموسمية، لذا تبتكر كل المطاعم أطباقاً للفطور أو أطباقاً احتفالية أو أطباقاً للإفطار، ويشكّل ذلك تحدّياً أمام الجميع، لكنه في الوقت نفسه أمر ممتع.

- ما الذي يساعد أي مطعم على تحقيق التميّز وسط المطاعم العالمية الأخرى؟

بصرف النظر عن الطعام اللذيذ، يتحقق التميز من خلال الذكاء في مجال الأعمال (نحن نصنع الطعام، لكننا نريد أيضاً تحقيق المكاسب المادية) والحفاظ على مستوى الجودة والشغف بما نفعله واختيار فريق عمل على أعلى مستوى.

ستاشا تونشيف:

مؤسِّسة مطعم 21 غرامز/مأكولات منطقة البلقان

- ما الذي ألهمك للعمل في قطاع المأكولات والمشروبات؟

تنضوي صناعة المأكولات والمشروبات على الكثير من التحديات من مختلف الجوانب، لكنني دائماً أنظر إليها على أنها مصدر إلهام كبير وغذاء للروح وصناعة مليئة بالدفء والبهجة. إن التوليفات غير النهائية من المكوّنات والوصفات وردود الفعل والتجمّعات والمشاعر هي التي تدفعني للتجربة والابتكار المستمر في عالم المأكولات والمشروبات.

- ما هو أول طبق أعددتِه؟

"سباغيتي بولونيز" عندما كنت في السابعة من عمري.

- ما الذي يجعل مطعمكِ مميزاً؟

المزيج الأصيل للغاية من النكهات والمشاعر والشخصيات التي تُثري طعامنا. نحن نفخر بتجاوز التوقعات عندما يتعلق الأمر بإتقان كل جزء من الأطباق التي نحضّرها... ونفعل ذلك لأننا نحب عملنا.

- هل يساعد التعليم الأكاديمي الشخص ليكون محترفاً في مجال الضيافة؟

التعلّم هو ممارسة تستمر مدى الحياة، ونحن نتعلم في كل يوم. وفي حين أن النهج الأكاديمي للضيافة لا يُعدّ أمراً أساسياً، إلا أنه يزوّد الشخص بالمهارات اللازمة لقبول وجهات النظر والتعليقات والسياقات الجديدة، وقبول التغيير قبل كل شيء.

- هل لديكِ طريقة معينة لابتكار طبق جديد أو شيء مميز تضيفينه في مطبخ مطعمك؟

بالطبع، لكن لكل مطعم مكوّناته الخاصة والتي لا يمكننا الحديث عنها بالتفصيل. وما يمكنني قوله هنا هو أننا ننظر بعناية في كل طبق جديد نحضّره، ونطّلع على الكثير من الوصفات التاريخية، والخلفيات الثقافية، ونسأل أمّهاتنا وجدّاتنا ونستشير أعضاء فريق العمل لنقدّم أطباقاً جديدة من شأنها أن تُحدث فارقاً في وقت لاحق، لنسعد بتحضيرها ويتلذّذ ضيوفنا بمذاقها.

- ما الذي يساعد أي مطعم على التميّز بين المطاعم الأخرى؟

القليل من الحظ مع الحفاظ على المستوى والجودة والأصالة والشفافية.

كارمن رويدا هيرنانديز:

طاهية معجّنات تنفيذية (Brix)

- ما الذي ألهمكِ للعمل في مجال الطهي؟

منذ طفولتي، كنت دائماً أطهو الطعام، وأمضيت الكثير من الوقت داخل المطبخ بصحبة جدّتي وأمي، لقد أصبح الطهي مسألةً متأصّلةً في طبيعتي.

كنت أصنع البونبون وأُزيّن بالشوكولاتة، حتى لو لم أكن متأكّدة مما أفعله بالضبط. لقد أصبح الطهي أيضاً الاختيار الصحيح عندما يتعلّق الأمر بدراساتي المستقبلية.

- ما هو أول طبق حضّرتِه؟

بونبون اللون. لقد كان طبقاً بسيطاً جداً، ولأنه من إبداعاتي الأولى، فأنا متأكدة من أنه لم يكن بالمقدار نفسه من الجودة مقارنةً بما أُعدّه الآن.

- ما الذي يجعل أسلوبكِ الخاص بالطهي مميزاً؟

أركز دائماً في تقديم نكهات رائعة ومميزة. وخلال مسيرتي المهنية، أُتيحت لي الفرصة لأكون جزءاً من بعض فِرق العمل الأكثر إبداعاً ومشاركة الكثير من المعرفة والخبرات. وساعدني كل ذلك من خلال منحي منظوراً مختلفاً لحياتي وعملي في مجال الحلويات.

- هل الدراسة الأكاديمية تدعم الشخص ليصبح طاهياً محترفاً؟

كل شيء نتعلّمه يمنحنا نظرةً أعمق ويتيح لنا تطبيق ما نتعلّمه في ما نصنعه. المعرفة تدعمنا لتحقيق النمو وتساعدنا على الإبداع.

- هل لديك أسلوب معين في الطهي أو تحضير الأطباق أو أي شيء مميز تضيفينه في مطبخك؟

من الأشياء التي تجعل بريكس مميزاً، هو الطريقة التي نجمع بها بين النكهات المتنوعة، بالإضافة إلى قوام الأصناف التي نحضّرها. أؤمن بأن الحلويات لا تحتاج لأن يكون مذاقها حلواً للغاية، فهذا يساعد في حصول المنتَج النهائي على مذاق لا يُنسى.

- ما الذي يساعد أي طاهٍ على التميّز بين الطهاة العالميين؟

أعتقد أن أهم عنصر هو إعداد أصناف الطعام بطريقة صحيحة، والحفاظ على المستوى، واتباع المبادئ الخاصة بالطاهي، والتأكد من أن الحلويات دائماً ما تحتاج الى منتجات عالية الجودة من دون نسيان جودة الأساليب المستخدَمة في صنعها.