"شباح السفرة".. زينة المائدة الجزائرية

24 أيار 2019

"شباح السفرة"

"شباح السفرة" طبق تقليدي قديم حلو المذاق، يحضر بقوة في المناسبات الرمضانية والأفراح بالجزائر. يرى البعض أن الأتراك أتوا به إلى مدينة قسنطينة أثناء الفترة العثمانية، لتتوارثه الجدات والأمهات هناك، ويقول آخرون أن أصله أندلسياً بحكم القرب المكاني بين الشمال الأفريقي وبلاد الأندلس (إسبانيا حالياً)، بحسب تغريدة عواد علي. لكن الأكيد أنه جزء من تاريخ المطبخ الجزائري التقليدي.

حكاية الطبق وتسميته

يعود تاريخ تسمية طبق "شباح السفرة" بحسب منشور صفحة "الرواشد تقرأ" في "فيسبوك" إلى عائشة بنت الباي صالح القسنطيني، تقول الصفحة "كانت عائشة تعشق المطبخ بزاف (كثيراً)، وفي كل يوم تحضر طبخة وحلوى لوالدها، وحد النهار كانت تحضر فيه حلوى باللوز وما صلحتلهاش جات في بالها تديرلها مرق باللحم وتحطها تطيب معاها. لما حطتها على السفرة (المائدة) قالها الباي صالح: يا عايشة ليوم راكي شبحتي السفرة (زينتي السفرة)، ومن يومها صار اسمها (شباح السفرة). و(شباح السفرة) بمعنى زينة السفرة أو زينة المائدة، وهي من الأكلات التي تشتهر بها مدينة الجسور المعلقة قسنطينة".

بأناملها الذهبية تصنع حسيبة - سيدة من قسنطينة - أشكالاً من هذا الطبق الأصيل الذي لا يفارق موائد القسنطينيين في كل مناسباتهم، وخصوصاً خلال شهر رمضان المبارك. تعلق في صفحتها على موقع "فايسبوك": "أنه يقدم عادة في أول رمضان، وفي منتصفه، وفي ليلة 27، فهو طبق ملتزم بمدينة قسنطينة وبسكانها".

وبحسب منشور صفحة "قسنطينة" فإن أغلب البيوت الجزائرية تفتتح أول فطور رمضاني على "شباح السفرة"، والذي يسمى في قسنطينة "طاجن العين" باعتباره فأل حسن.

مكوناته

تبهر مكونات طبق "شباح السفرة" كل من يتناولها، فهو يتكون من قطع من اللحم، وبصل، وتوابل، وملعقة من السمن، وسكر.على نار هادئة تصنع حسيبة الصلصة الحلوة لطبق يعود عمره إلى مئات السنين. أما بالنسبة للكريات المقرمشة، تعلق السيدة الجزائرية "نخلط اللوز المرحي، بالسكر، والقرفة، والفانيليا، وصفار البيض. ثم وبكف اليد نشكل المثلثات، ثم نقليها في مقلاة بعد تسخين الزيت حتى تأخذ اللون الذهبي". تتكرر العملية مرة ثانية بتمرير الكريات من جديد في البياض المثلج، وطهيها في الزيت الساخن. تغرد حسيبة "لا تحلو موائدنا إن خلا منها طبق (شباح السفرة)، الطبق الذي تفتخر به قسنطينة".