لاختيار الأجبان أصول... تعرّفي عليها

28 نيسان 2018 | كارين اليان ضاهر

تُعتمد الأجبان على اختلافها في موائدنا أياً كانت المناسبة. لكن قلائل هم الذين يعرفون أن لاختيار الأجبان أصولاً معينة لا بد من التركيز عليها ومعرفتها جيداً لتجنّب الوقوع في الخطأ.
الشيف المتخصص في الأجبان الأجنبية زياد أبي سعد يساعدك هنا على اختيار الأجبان المناسبة لمائدتك فيما تتعرفين على خصائص كل منها.

- تختلف أنواع الأجبان التي يمكن اعتمادها على المائدة، ما أكثر أنواع الأجبان التي نعتمدها على موائدنا في المنطقة؟
بشكل عام، نعتمد أكثر في موائدنا في لبنان الأجبان الفرنسية فهي مفضّلة لنا. مع الإشارة إلى أن الجبنة يمكن تناولها بطرق عدة وليس على المائدة فحسب كالسندويتش وفي الـFondue أو مع اللحم وأيضاً للـRaclette في جلسات معينة.

- كيف تصنّف الأجبان وفق أنواعها المختلفة؟
أنواع الأجبان المتوافرة لا تُعد ولا تُحصى، إلا أنها تحتوي في معظمها على الحليب والخميرة والماء والملح، وبدورها تحتوي على الدهون والبروتينات والمعادن والفيتامينات.
هي تصنّف بين تلك النباتية والحيوانية، ومنها ما يدخل في صنعه حليب البقر أو الغنم أو الماعز أو الجمال أو الغزلان وغيرها.
مع الإشارة إلى أن الناس يميلون عادةً إلى أجبان البقر والماعز. من جهة أخرى، ثمة أجبان كريمية قابلة للدهن، وأخرى طرية أو شبه طرية، وتلك المتماسكة أو الجامدة.

- بين كل تلك الأجبان، هل من أجبان تحتوي على معدل أقل من الدسم؟
مما لا شك فيه أن الأجبان التي تصنع من حليب الماعز تحتوي على معدل أقل من الدسم، وهي تحتوي أيضاً على معدل أقل من اللاكتوز والحموضة في مقابل غناها بالكالسيوم.
ويعتمدها غالباً الأشخاص الذين يخضعون للحمية لقلة الدهون فيها، كذلك تحتوي الجبنة المصنوعة من حليب البقر على معدل قليل من الدسم، لكن ليس بمقدار أجبان الماعز. وتعتبر أجبان الغنم غنية بالدسم واللاكتوز والبروتينات والحموضة.

- كيف يختلف معدل الدهون بين الأجبان الصفراء وتلك البيضاء؟
تحتوي الأجبان البيضاء على معدل أقل من الدسم طبعاً، فنسبة الدهون فيها تراوح بين 6 و13 في المئة. أما تلك الصفراء فمعدل الدهون الأدنى فيها هو 18 في المئة، ويمكن أن يصل إلى 45 في المئة.

- ماذا عن الأجبان الكريمية؟
تحتوي الأجبان الكريمية على معدل أعلى من الدهون، وهي مصنّعة غير طبيعية ويراوح معدل الدهون فيها بين 35 و70 في المئة، وهو معدل مرتفع. ومن هذه الأجبان مثلاً تلك التي تكون مغلّفة بطبقة بيضاء، والتي يحبّها الجميع، لكن لا بد من التوضيح أنها عالية الدسم ويراوح معدل الدهون فيها بين 40 و70 في المئة.
لكن في المقابل هي مفيدة للصحة وتحتوي على مادة الـPenicillin التي لها أهمية كبرى للمعدة والجهاز الهضمي. ويُنصح بتناولها بشكل خاص بعد الغداء لهذا السبب. وقد تكون معقّمة أو لا. بشكل عام، بالنسبة إلى كل الأجبان، يجب التأكد دائماً مما إذا كانت معقمة أو لا.

- هل من أصول لاعتماد الأجبان مع أطباق معينة؟
تُعتمد الأجبان البيضاء أكثر مع السلطة كالفيتا مثلاً التي تُعتمد مع السلطة اليونانية. علماً أن معدل الدسم فيها يراوح بين 7 و9 في المئة.
لكن ثمة سلطات أخرى تُعتمد فيها جبنة الـ«إيمنتال» Emmental. قد تُعتمد الجبنة البلغارية في بعض السلطات أيضاً أو يمكن أن يختار البعض جبنة الـ«دوبل كريم» لأنها تحتوي على معدل أقل من الدسم. وتجدر الإشارة إلى أنه عند وضع طبق الجبنة على المائدة، من الأفضل أن يحتوي على 5 أو 6 أصناف لا أكثر بدلاً من المبالغة.

- ما أفضل أنواع الأجبان التي يمكن استعمالها للبيتزا؟
قد تكون الـ«موزاريللا» الطازجة Fresh mozzarella الأفضل مذاقاً مع البيتزا، فهي لذيذة جداً. أيضاً يستعمل كثرٌ الـ«موزاريللا» العادية مع الإشارة إلى أنها تحتوي على نسبة عالية من الدهون. يمكن استخدام الـ«فونديل» أيضاً.

عن جبنة الـRaclette
عُرفت في ألمانيا أولاً ثم في فرنسا وإيطاليا، وهي معروفة منذ أكثر من 700 سنة. هذا على الرغم من أن كثراً يعتقدون أنها جبنة فرنسية الأصل.

عن الجبنة المعتّقة:
قلائل يعرفون عن غنى الجبنة المعتّقة Blue Cheese بأنزيمات مهمة جداً للجهاز الهضمي، وتبرز أهمية هذه الجبنة بعد تناول وجبة دسمة فتساعد في عملية الهضم.
هذا إضافة إلى دورها كمضاد حيوي يكافح الالتهابات. قد تُصنع من الحليب المعقّم أو غيره. علماً أن ثمة أصنافاً عدة منها، أما ما يُستعمل في السلطة فهو الذي له مذاق ورائحة أخف.
في المقابل يستخدم في البيتزا نوع الـGorgonzola الذي يتميز بنكهته الحادة القوية فيما لا يمكن استخدام الجبنة الزرقاء العادية في البيتزا.

الأجبان وأنواع الخبز المناسبة لها:

• تتناسب مع الأجبان البيضاء أنواع خبز معينة كالـPain De Mie وخبز الـCampagne.

• مع جبنة الـBrie يناسب الخبز الفرنسي Baguette مع السمسم أو مع البذور المتعددة فيكون لها مذاق مميز.

• مع أنواع الجبنة الحادة يناسب الخبز بالفاكهة أو اللوز.