معلومات عامة حول الثلاجة

20 تشرين الثاني 2012

قديماً كان الناس يلجأون لحفظ المواد الغذائية الى التسكير أي تغليف المواد بطبقة سكرية، أو التدخين (Smoking)، أو التخليل، أو التجفيف، أو الحمس (القاورمة).
الطرق المذكورة كانت غير صالحة لحفظ الخضار والفواكه الصيفية لفصل الشتاء.
خلال الحروب التي قامت في عهد نابليون، وبالتحديد عام 1809، قدمت الحكومة الفرنسية جائزة لنيكولا أبرت ومقدارها 12000 فرنك، تقديراً لنجاحه في تقديم المواد الغذائية المحفوظة للجيش آنذاك.
وكان أبرت يعتمد طريقة تهبيل الخضار والفواكه ثم وضعها في زجاجات خاصة بإحكام سدها بعد تفريغها من الهواء ووضعها بعد ذلك في وعاء فيه ماء ويغلى على النار لإنضاج المواد الموجودة في الزجاجات بالتدريج. وما زالت هذه الطريقة هي المستعملة الى حد ما حتى في يومنا هذا.
فهي تفيد في التخلص من الجراثيم والبكتيريا، كما أن تفريغ الزجاجات من الهواء لا يسمح بنمو الجراثيم أو تكاثرها. وهكذا تسلم المواد المحفوظة من الفساد.

في فصل الشتاء في البلدان الباردة، على ربة البيت أن تجهّز خزانة المطبخ بأصناف الفواكه والخضار لأسباب عدة منها رداءة الطقس التي تحول أحياناً دون خروجها للتسوّق، كالتفاح واللوبياء، والكوسا، والبامياء، والباذنجان، الخ... وتحفظها في مكان بارد.
وما زالت هذه الطريقة تستعمل حتى يومنا هذا الى جانب استعمال الكومبوت في حفظ المواد الغذائية.
وجدير بالذكر أن المواد الغذائية المجففة تحتوي على حُريرات أكثر من المواد المعلّبة أو المحفوظة في الكومبوت كالتمر والزبيب والتين اليابس، الخ... علماً أن المواد المحفوظة في زجاجات الضغط (الكومبوت) تبقى ألذّ وأشهى.

لقد شاع مطلع القرن العشرين استعمال المستحضرات الكومبوتية ودخلت في عداد المؤونة الشتوية، وأصبحت سلعة تجارية تُنْتَج في مصانع خاصة، وفي أواخر القرن العشرين ابتُكرت طريقة جديدة لحفظ المواد الغذائية، ألا وهي تجليد الخضار والفواكه.
فهذه الطريقة عمّت في البيوت والمعامل لأنها تحفظ المواد أشهراً طويلة.
من دواعي سرور المرأة اليوم، أنها تعيش في عصر تتوافر فيه جميع وسائل الراحة، لا سيما الثلاجات الكبيرة المصنوعة خصيصاً لتجليد المواد الغذائية وحفظها، وكذلك الثلاجات التي جُعل فيها بيت الثلج واسعاً بما فيه الكفاية.

مزايا اقتناء ثلاجة التجليد (Freezer)

إن الأغذية الموجودة في ثلاجة التجليد (الفريزر) تحتوي على فيتامينات أكثر مما لو كانت محفوظة في زجاجات الضغط (الكومبوت)، بالإضافة الى أن تغليفها ووضعها في الثلاجة لا يستغرقان وقتاً طويلاً كما هي الحال في مستحضرات الكومبوت.

1 لا شك في أن الخضار الطازجة (المقطوفة من الحديقة مباشرة) أفضل نكهة ورائحة ونضارة من الخضار المجفّفة أو المحفوظة في الكومبوت.
وكذلك فإن المواد المجلّدة أفضل نكهة ورونقاً وأكثر جاذبية من المجفّفة أو المعلبة. فاللوبياء المحفوظة في زجاجات الضغط (الكومبوت) يتغير لونها تحت تأثير الحرارة الشديدة الى أخضر غامق، في حين أن اللوبياء المجلّدة تحافظ على لونها الطبيعي.

2 تجليد المواد الغذائية يستغرق وقتاً أقل بكثير من تعليبها أو حفظها في الكومبوت، لأنها لا تحتاج الى السلق كما هي الحال في مستحضرات الكومبوت. أما تنظيفها فأمر واقع في كلا الحالين.

3 حفظ المواد في الثلاجة توفير للوقت ومنجاة من هم التسوّق اليومي، إذ لا داعي لربة البيت أن تخرج للتسوّق إلا مرة كل أسبوعين، حسب برنامج المأكولات الذي تكون قد جهّزته لهذه الفترة.

4 الثلاجة خير منقذ لربة البيت في الحالات الطارئة التي يفاجئها فيها الضيوف. فإذا كان اللحم بالعجين على سبيل المثال مخبوزاً ومحفوظاً في بيت الثلج، يمكن إخراجه فوراً وتسخينه في الفرن ليصبح جاهزاً للأكل خلال دقائق.
وكذلك عندما يكون مرق اللحم مجلداً، يمكن تحضير طبق ساخن خلال فترة قصيرة، بعد إضافة بعض الخضار المجلّدة اليه وطهوه على النار.

5 للثلاجة دور مدهش للنساء اللواتي يعملن خارج بيوتهنّ، إذ في استطاعتهن تحضير أصناف عدة من المأكولات دفعة واحدة وحفظها في الثلاجة لتكون جاهزة عند اللزوم، على الأخص عندما تعود المرأة الى البيت منهكة بعد عمل مضن، فتمد يدها الى الثلاجة وتخرج الصنف الذي تشاء وتسخنه.
وما هي إلا دقائق معدودة حتى يكون كل شيء جاهزاً يرضي الجميع بجهد قليل.

طرق التجليد

1 من الضروري انتقاء الخضار والفواكه الصالحة للتجليد، كالبندورة (الطماطم)، والغريبفروت، والبرتقال، مع العلم بأن جميع الخضار صالحة للتجليد ما عدا النعناع الأخضر، والملفوف، والموز، والبطيخ الأحمر (الجَبَس)، والبطيخ الأصفر (الشمام)، والبقدونس، والخس.

2 يجب انتقاء أفضل الخضار والفواكه، بحيث تكون نضرة وطازجة من أجل تجليدها أو حفظها في الثلاجة. فالثلاجة تحافظ على أشكال الخضار التي وضعت فيها. فإذا كانت نضرة حافظت علىنضارتها، وإذا كانت ذابلة لا يطرأ عليها أي تحسّن.

3 يُفضّل وضع الفواكه والخضار في الثلاجة فور قطفها. لأن حفظها خارج الثلاجة وقتاً طويلاً يفقدها طعمها، وتخسر معظم فيتاميناتها. وأفضل وقت لابتياع الفواكه والخضار هو في الصباح الباكر حين يكون الجو لطيفاً والبرودة منعشة.

4 إن تغليف المواد أمر مهم جداً لحفظها من التلف. فتغليف المواد بدون مبالاة ووضعها في الثلاجة في غير أماكنها المخصّصة لها، يؤدّيان الى فسادها.

طرق مختلفة لتجليد الفواكه

1 لا يجوز الضغط على الفواكه عند التقاطها باليد.

2 عند غسل الفواكه تُعلق على الصنبور (الحنفية) مرشة لئلاّ تتأذى الفواكه من ضغط الماء القويّ المنصبّ عليها مباشرة.

3 لا يجوز ترك الفواكه في الماء، بل يجب وضعها بعد غسلها داخل مصفاة في مكان مهوّأ.

4 للحفاظ على لون بعض الفواكه الطبيعي، كالدراق، والمشمش، والإجاص، والتفاح، يستحسن استعمال أسيد الأسكوربيك وفيتامين (C) اللذين يباعان في الصيدليات..
يُباع أسيد الأسكوربيك في الصيدليات على شكل مسحوق أو حبوب، أو مكعبات. ويستعمل بإذابته في الماء المحلى (سيروب) بنسبة 1/2 ملعقة صغيرة من أسيد الأسكوربيك الى ليتر من الماء المحلى.
إذا لم يتوافر أسيد الأسكوربيك، يمكن الاستعاضة عنه بعصير الليمون الحامض الذي يحافظ على لون الفواكه، وقد يضفي عليها طعماً حامضاً. إلا أنه أقل فاعلية من الأسيد المذكور.

طريقة حفظ الفواكه في بيت الثلج (الفريزر)

نحصل على نتائج أفضل إن سكرنا الفواكه (غلفناها بالسكر)، أو حفظناها في الماء المحلى. بيد أن هناك طرائق لحفظها تغنينا عن هاتين الطريقتين.

1 في حال استعمال طريقة (التسكير)، تغسل الفواكه وتقشر، ثم تُقطّع الى شرائح أو الى أشكال نرتئيها. وبعد ذلك يرش فوقها السكر حسب الطلب. وتوضب للحال في كيس أو في مرطبان لتحفظ في بيت الثلج في أسرع ما يمكن.

2 لحفظ الفواكه في الماء المحلى، تغسل بادئ الأمر، وتقطع الى شرائح، ثم توضع في مرطبان وتغير بالسيروب (الماء المحلى). وبعد وضع ورقة مشمعة على فم المرطبان يُحكم سدّه، ويحفظ في بيت الثلج.
والسيروب (الماء المحلى)، ما هو إلا عبارة عن سكر مذاب في الماء. ويكفي أن تكون كثافة السكر 40٪ حتى يكون صالحاً لحفظ الفواكه التي تكون بطبيعة الحال حلوة المذاق.
تُقلَّل كثافة السكر في السيروب كلما ازدادت نسبة الحلاوة في الفواكه المراد حفظها كالتين مثلاً.
وتزاد كثافة السكر كلما خفّت نسبة الحلاوة فيها أو كانت ضاربة الى الحموضة، كالكرز وسواه مما يماثله في الطعم، علماً أنه يمكن الاستغناء عن السيروب في حفظ بعض أنواع كالفريز وسواه مما يماثله حلاوة.
وعند الاقتضاء، يخرج الفريز الموضوع في أطباق ويقدَّم.

الماء المحلى (السيروب) ونسبة كثافة السكر:
السيروب الرقيق أي ذو الكثافة الخفيفة جداً تكون نسبة السكر فيه 30٪.
السيروب ذو الكثافة الخفيفة تكون نسبة السكر فيه 35٪.
السيروب ذو الكثافة دون الوسط تكون نسبة السكر فيه 40٪.
السيروب ذو الكثافة المتوسطة تكون نسبة السكر فيه 50٪.
السيروب ذو الكثافة العالية تكون نسبة السكر فيه 60٪.
السيروب ذو الكثافة العالية جداً تكون نسبة السكر فيه 65٪.

حفظ الخضار في ثلاجة التجليد (Freezer)

من العوامل المهمة لحفظ الخضار انتقاء الحبات السليمة منها. وبعد غسلها وتنظيفها، تُقطّع شرحات أو حززاً، أو تجعل قطعاً جاهزة للطهو عندما يقتضي الأمر. ويتم تنظيف الخضار وتعقيمها بالوسائل الآتية

البازلاء: توضع حبات البازلاء، بعد نزع القشور عنها وغسلها جيداً في منخل يُجعل بعد تغطيته فوق طنجرة (قدر) مُلئت ماء بحيث يترك فاصل بينها وبين حبات البازلاء حتى إذا ما غلى الماء وارتفع بخاره، نفذ الى حبات البازلاء من خلال ثقوب المنخل وعقّمها.
وبعد إجراء عملية التعقيم ترفع حبات البازلاء وتُسقط في وعاء يحوي ماءً مثلجاً أو ماءً بارداً جداً وتُترَك حتى تبرد جيداً، ثم ترفع من الوعاء وتنشر لبضع دقائق فوق قطعة من القماش حتى إذا ما جفّ الماء جُعلت في أكياس من النايلون لتصار الى التجليد.

تجدر الإشارة الى أن السوائل يزداد حجمها أثناء تجلّدها. لذلك ينصح بترك فراغ في الزجاجات التي تغمر فيها الفواكه أو الخضار بالسوائل، والتي يراد حفظها في بيت الثلج.

طريقة حفظ المأكولات المطهوة في بيت الثلج

الحساء
إن حساء الخضار المطهو بمرق اللحم يمكن حفظه لمدة شهرين إذا بُرِّد بادئ الأمر، ومن ثم وُضع في زجاجات الضغط (الكومبوت). أما الحساء المطبوخ بالحليب فتبقى نتائجه غير مضمونة إذا جُلّد.

اللحوم والمعجنات
إذا أريد تجليد اللحم بالعجين، والكبة المحشوّة، المقلية منها أو المسلوقة، والفطائر، وصلصة المعكرونة المحضّرة باللحم، ومحاشي ورق العنب أو الملفوف، وحشوة السجق، وأقراص الهمبرغر (المنضدة فوق بعضها بفاصل من الورق المشمع في ما بين الأقراص)، وغير ذلك من المأكولات التي تندرج في عداد اللحوم أو المعجنات، يجب تبريدها بعد طهوها أو خبزها ثم وضعها في أكياس من النايلون يحكم ربط عنقها وتحفظ في بيت الثلج.

ملاحظة: يمكن حفظ المعجنات مدة ستة أشهر.